引子

“玉水？那個(gè)‘廚鄉(xiāng)’吧!”

在粵東梅州市，提起梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)的玉水村，幾乎無人不知。

登高遠(yuǎn)眺玉水村，只見群山疊翠，清流泠泠，古樹垂蔭，客家古屋星羅棋布。

“全村2600多人，有1000多人從事餐飲服務(wù)，八成以上的家庭有人外出做廚，年薪20萬元以上的廚師超過百人，一年帶回勞務(wù)收入5000多萬元。”城東鎮(zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)古勇科如數(shù)家珍。

回望10多年前，村黨支部書記郭國(guó)青感慨萬千。那時(shí)村里還有煤礦，黑水四處流淌。村民雖多在煤礦務(wù)工，但生活并不富裕。

時(shí)過境遷，如今玉水人走南闖北，足跡遍及27個(gè)省區(qū)市，立足于一間間異鄉(xiāng)廚房奮力打拼，創(chuàng)造著屬于自己的美好生活，書寫著“煤礦村”變身“廚師村”的山鄉(xiāng)巨變故事。

習(xí)近平主席在二○一九年新年賀詞中說：“一個(gè)流動(dòng)的中國(guó)，充滿了繁榮發(fā)展的活力。我們都在努力奔跑，我們都是追夢(mèng)人。”小小玉水村，恰是“流動(dòng)中國(guó)”活力無限的一個(gè)縮影。

放下煤鏟，掌起大勺

改革開放大時(shí)代、經(jīng)濟(jì)社會(huì)大發(fā)展，給了每個(gè)人前所未有的機(jī)會(huì)，玉水人篤信“只要用奮斗去把握，總有一款適合你”

上世紀(jì)80年代，玉水還是遠(yuǎn)近聞名的“煤礦村”。

“到處是小煤礦，六成以上的村民挖煤，挖了10多年，越挖越少、越挖越深、越挖越難?！惫鶉?guó)青記憶猶新。

2005年，梅州興寧礦難發(fā)生后，廣東省開展煤礦整頓關(guān)停工作，玉水煤礦效益一落千丈。何去何從，玉水人犯了愁。

“做廚師門檻不高，收入不低，村里早前出去做廚的人發(fā)展也不錯(cuò)?！睋P(yáng)叔給村里支招。

揚(yáng)叔大名郭開揚(yáng)，是玉水最早走出去的廚師，年輕時(shí)也挖過煤。

“爺爺那輩挖了200余米深，父親那輩又挖了200余米深，到了我們這輩就只能深入到井下500余米的地方挖。有的坑道高不足一米，斗車進(jìn)不去，人只能以爬代走?！被叵氘?dāng)年，郭開揚(yáng)笑言自己就沒干凈過，“出來后只有牙是白的?！?/p>

挖煤越來越掙不到錢，“大人穿舊的衣服改一改，我和弟妹接著穿，不時(shí)去外婆家借口糧。”80年代，珠三角乘改革開放東風(fēng)，發(fā)展日新月異。聽說外面的世界很精彩，17歲的郭開揚(yáng)選擇加入悄然興起的打工潮，只身來到珠海?！叭藭?huì)餓死，但多做點(diǎn)不會(huì)累死，有能力就多去做，多去學(xué)……”母親的叮囑，他一直記在心頭，像鐵烙進(jìn)肉里。

“進(jìn)過皮革廠，賣過豬肉，一路辛苦一路迷茫，也打過退堂鼓，甚至到了車站要離開卻又咬牙留了下來。”經(jīng)人介紹，郭開揚(yáng)進(jìn)入一家企業(yè)飯?zhí)么蛳率?。幾?jīng)磨礪，廚藝精進(jìn)，郭開揚(yáng)后來憑借一道拿手的“揚(yáng)州炒飯”，被一家四星級(jí)酒店破格錄用，開啟夢(mèng)想進(jìn)階之路。

學(xué)廚之路上邁出的每一步，郭開揚(yáng)至今難忘。1991年，他放棄助理廚師職位，跳槽到一家規(guī)模更大的酒店。一切從頭開始，每月工資也從450元降至190元?！盀榱藢W(xué)手藝，豁出去了!”郭開揚(yáng)說，晚上下了班，別人出去玩，“我就自己買一些胡蘿卜、冬瓜之類的，在宿舍里雕花，能學(xué)一點(diǎn)是一點(diǎn)?！?/p>

功夫不負(fù)有心人，從食堂學(xué)廚到飯店掌勺，直到現(xiàn)在投資深圳、中山、珠海等地11家酒店，郭開揚(yáng)成為玉水的標(biāo)桿人物。

正為村民生計(jì)犯愁的村兩委班子，從郭開揚(yáng)身上看到了挖煤之外的新出路，便牽線搭橋，鼓勵(lì)村民外出學(xué)廚。郭開揚(yáng)的電話，也成為村民找工作的熱線。

“只要接到電話，我都盡力幫?！惫_揚(yáng)深知外出學(xué)廚的不易。就這樣，村兩委搭臺(tái)，能人帶路，村民們放下煤鏟，掌起大勺。

“八成以上的家庭靠外出做廚走上了致富路，許多人在城里有車有房。”郭國(guó)青介紹說，“北至黑龍江、西至甘肅、東至上海，還有廣東省內(nèi)21個(gè)地市，幾乎都有玉水廚師的身影?！?/p>

現(xiàn)在回過頭來看，玉水村民走出去做廚，有不少機(jī)緣巧合，但在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授李琴看來，在改革開放的宏闊背景下，玉水人闖出發(fā)展的新天地并不意外。90年代，大量的農(nóng)民離鄉(xiāng)進(jìn)城，在這個(gè)流動(dòng)的過程中，經(jīng)濟(jì)利益的因素占主導(dǎo)。他們大多文化水平不高，做廚成為不少人立足城市的一條途徑。“有人引路，自己踏實(shí)肯干，再加上可預(yù)見的上升空間，都激勵(lì)著玉水人不斷進(jìn)取?！?/p>

改革開放這場(chǎng)偉大變革，把億萬農(nóng)民從鄉(xiāng)村帶到城市，帶入現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和城市生活，形成規(guī)模龐大、由鄉(xiāng)村向城鎮(zhèn)、由欠發(fā)達(dá)地區(qū)向發(fā)達(dá)地區(qū)流動(dòng)的人口大潮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年以來，流動(dòng)人口雖然逐年略有減少，但仍保持在2.4億人以上的規(guī)模，相當(dāng)于每6個(gè)人中就有1個(gè)流動(dòng)人口。昔日的鄉(xiāng)土中國(guó)，絕大多數(shù)勞動(dòng)者以農(nóng)業(yè)為生，如今城鎮(zhèn)就業(yè)比重過半，第三產(chǎn)業(yè)成為吸納就業(yè)人員最多的產(chǎn)業(yè)，服務(wù)業(yè)占主導(dǎo)的現(xiàn)代模式逐步形成。

《愛拼才會(huì)贏》是郭開揚(yáng)最愛唱的歌。在他看來，自古以來“行行出狀元”，改革開放大時(shí)代、經(jīng)濟(jì)社會(huì)大發(fā)展，給了每個(gè)人前所未有的機(jī)會(huì)，“只要用奮斗去把握，總有一款適合你?！?/p>

吃苦耐勞，精益求精

“勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”成為時(shí)代風(fēng)尚，技能人才越來越吃香，玉水人的獲得感越來越充實(shí)

細(xì)雨蒙蒙，剛走上廣州一德路，空氣中就飄來濃郁的咸香味——這里是華南最大的海鮮干貨批發(fā)市場(chǎng)。千家商鋪云集，蝦干、瑤柱、魚肚、海參等海鮮干貨，堆積如山。

從青島飛來的郭端正蹲在地上挑選干鮑魚，“粵菜注重食材，店里的干鮑魚都是我一個(gè)個(gè)挑選來的。品相不好看的不要，色澤灰暗、肉質(zhì)瘦薄的不要?！币幌挛绻し颍p揉慢捏中，郭端精挑細(xì)選出兩大袋鮑魚。

今天的郭端，舉手投足盡顯自信，早已不是當(dāng)年的“阿端”。

“阿端，你是農(nóng)村出來的孩子，要想出頭，必須拼盡全力。人家三年學(xué)到的，你要用一年時(shí)間學(xué)出來?！惫_揚(yáng)的話，郭端牢記在心。別人休息的時(shí)候，他幫師傅洗衣服、打下手；這個(gè)師傅擅長(zhǎng)炒鍋，那個(gè)師傅擅長(zhǎng)勾芡，他瞅空子多看多記。

“粵菜是中國(guó)八大菜系之一，用料廣博考究，光是烹調(diào)技藝就有21種之多?！惫松钪?，技藝不是一朝一夕能夠習(xí)得的，需要日積月累，慢慢領(lǐng)悟。

“剛開始那會(huì)，記得有一道菜叫醬爆花枝片，在師傅的監(jiān)督下連續(xù)炒了4次才被允許端上桌。每天上班，都要帶著筆記本記下每道菜式的做法、所用原料和調(diào)料。”郭端說。

不怕苦、不怕累，郭端就怕做廚被人瞧不起。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)剛剛起步那些年，廚師算不上是光鮮的職業(yè)。郭端每天泡在廚房里，身上的油煙味、魚腥味自不會(huì)少，連談女朋友都自卑，出門約會(huì)前洗澡，香皂打了一遍又一遍。種種難堪、苦水，郭端都默默咽下，立志要做出個(gè)樣子來。

從中山起步，輾轉(zhuǎn)東莞、深圳、青島，郭端始終堅(jiān)守一條：“做好他人事情，學(xué)好自家手藝。”不懈奮斗的郭端從學(xué)徒一步步做到總廚，既學(xué)廚藝也學(xué)管理，現(xiàn)在已是4家店的股東。更讓他高興的是，人們的職業(yè)觀念在悄然改變，職業(yè)無貴賤越來越深入人心，技能人才越來越吃香。

憑著每年餐廳的分紅，郭端不必下廚也能生活富足，但對(duì)廚藝的熱愛卻讓他舍不得放下掂勺。今年6月，在青島舉行的“第四屆世界廚師藝術(shù)節(jié)”上，郭端獲得了“中餐烹飪藝術(shù)家”的稱號(hào)。

做廚做成“藝術(shù)家”，放在以前郭端想都不敢想?！吧鐣?huì)大環(huán)境不一樣了，現(xiàn)在做廚，只要用心肯干，就能得到尊重，不會(huì)再覺得低人一等。菜品得到認(rèn)可，那種自豪感、滿足感，難以用金錢來衡量?！?/p>

改革開放以來，尤其是進(jìn)入新時(shí)代，叫響做實(shí)“大國(guó)工匠”，技能人才迎來春天。黨的十八屆五中全會(huì)將高技能人才與戰(zhàn)略科學(xué)家、科技領(lǐng)軍人才、企業(yè)家人才一起列為國(guó)家重點(diǎn)建設(shè)的人才隊(duì)伍；黨的十九大報(bào)告明確提出，建設(shè)知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型勞動(dòng)者大軍，弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神，營(yíng)造勞動(dòng)光榮的社會(huì)風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。高技能人才被納入享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼范圍，深入實(shí)施國(guó)家高技能人才振興計(jì)劃，越來越多的一線工人、技術(shù)人員成長(zhǎng)為各級(jí)黨代會(huì)、人代會(huì)代表……“勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”正成為時(shí)代風(fēng)尚。

秉承了客家人吃苦耐勞精神的玉水人，如今越來越有干勁，以“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”的執(zhí)著精益求精。

玉水餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱世雄，1993年就成為月收入600多元的砧板主廚。但他并沒有止步于此，而是帶著希望學(xué)習(xí)更多技藝的念頭，毅然跳到更好的平臺(tái)，做起了洗菜殺魚的水臺(tái)工。

“就是想學(xué)廚藝，有累活臟活，都搶著干?！逼甙藗€(gè)月后，朱世雄將這里的廚藝學(xué)了個(gè)遍，然后再次踏上新一程的學(xué)廚之路。

“用追求完美的精神不斷改善菜式，客戶永遠(yuǎn)至上?！弊哌^這么多年，朱世雄有自己的感悟，“客人會(huì)教我們?cè)趺醋霾恕Ｍ坏啦瞬荒芤恢辈蛔?，季?jié)更替都會(huì)影響到食材、口味，這些經(jīng)驗(yàn)書本上沒有，都是一點(diǎn)一滴積累的?！?/p>

“比如夏天，客人愛吃涼的，我就創(chuàng)制出冰皮雞，雞皮有彈性，配上芥辣，又爽口又脆涼。”朱世雄說，有鉆勁才能做出好菜式。

擴(kuò)大影響力，延伸產(chǎn)業(yè)鏈

發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，個(gè)人才能得到充分重視，一道“姜蓉雞”秘方拍出180萬元，讓玉水人認(rèn)定做廚也大有可為

拍姜成蓉，擠掉姜汁，油炸至酥脆，再鋪到腌蒸好的雞身上。一盤清新燦黃、嫩而不生的“姜蓉雞”端上桌，香鮮四溢，令人垂涎。

這道“姜蓉雞”的制作秘方，曾拍出180萬元的聯(lián)合競(jìng)價(jià)。創(chuàng)制者郭科就是玉水人，擅長(zhǎng)傳統(tǒng)菜的創(chuàng)意烹飪?！啊仉u’的原型是姜油雞，我是跟爸爸學(xué)的，180萬元不光是烹制技藝的價(jià)值，更是文化價(jià)值的傳承?！?/p>

郭科的父親郭達(dá)清今年68歲，曾開了村里最早的“橋頭小店”。小飯館門臉不大，搭竹棚做生意，曾是村里人氣最旺的地方?！拔覀円患胰际菑N師。我從學(xué)徒開始，一輩子都在做廚，兩個(gè)兒子從小在店里耳濡目染，學(xué)了許多客家菜做法?！?/p>

郭科火了，電視節(jié)目、廣告代言紛紛伸來橄欖枝。一有機(jī)會(huì)，他總要推介家鄉(xiāng)，為玉水代言。

打響玉水品牌的名廚，不止郭科一個(gè)。

走進(jìn)玉水公學(xué)“楚壯堂”，廚鄉(xiāng)文化展館的墻上，滿壁皆是名廚風(fēng)采：郭開揚(yáng)，擁有“果木煙熏烤爐”等兩項(xiàng)專利；“中國(guó)烹飪大師”朱世雄；還有深圳、粵港澳名廚郭端、郭輝、朱勝斐、楊政?！?/p>

出了名廚，出了名菜，玉水人更加直觀地感受到了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的魅力——這是個(gè)大舞臺(tái)，只要有真本事，人人都有出彩機(jī)會(huì)。村兩委和郭開揚(yáng)等人一合計(jì)，用好名廚效應(yīng)闖市場(chǎng)，做廚這條致富路還可以走得更遠(yuǎn)。

“種蔥堆在一起會(huì)爛，必須分開來種，廚師也是一樣。”村里做廚的人越來越多，難免會(huì)扎堆甚至出現(xiàn)無序競(jìng)爭(zhēng)。針對(duì)這種情況，村兩委鼓勵(lì)村民到不同的餐館學(xué)廚，同時(shí)支持村民發(fā)展種植養(yǎng)殖，為餐飲業(yè)提供好食材。

為此，玉水村引進(jìn)梅州一家農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，引進(jìn)發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的資源和技術(shù)。

“28戶貧困戶種起了木耳，一期采摘木耳8000多斤，盈利1.8萬元?！惫鶉?guó)青介紹，村里計(jì)劃將荒廢的水田及山林用來發(fā)展有機(jī)蔬菜、水產(chǎn)養(yǎng)殖，“既能解決村里閑置勞動(dòng)力的就業(yè)問題，又打通了綠色食材與餐桌之間的供應(yīng)通道。”

“我性格活絡(luò)，喜歡跟人聊天，有時(shí)耽誤燒菜，后來被禁止進(jìn)入廚房?！甭犃斯_揚(yáng)的建議，村民郭正飛改行做了廚具生意，把店開到了廣州最大的沙溪廚具專業(yè)市場(chǎng)，僅去年一年?duì)I收額就達(dá)4000多萬元。

在沙溪市場(chǎng)，郭正飛開設(shè)的1400平方米的玉水廚具體驗(yàn)館讓記者心頭一震?！皬膹N臺(tái)、爐具、烤箱，到鍋盆、碗碟、刀叉杯勺，共有2萬多個(gè)品種?！鄙诚坏?，聚集著5000多家廚具公司，競(jìng)爭(zhēng)激烈，郭正飛的玉水廚具靠品牌站穩(wěn)了腳跟。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中搏擊，玉水餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，品牌影響力愈來愈大。

激活資源，反哺鄉(xiāng)村

堅(jiān)持共享發(fā)展，人才等要素加快在城鄉(xiāng)間雙向流動(dòng)，玉水展現(xiàn)鄉(xiāng)村振興新氣象

不經(jīng)意間，玉水變了。

枇杷樹上掛，溪水田間流。村民出路有了，村兩委騰出手來改變村容村貌。原來的土路成了水泥路，路旁裝了185盞照燈，全村亮化綠化，再難見“煤礦村”的影子。

對(duì)玉水的未來，郭國(guó)青從未像今天這樣充滿信心。

2018年以來，廣東大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程，組織專業(yè)師資送教下鄉(xiāng)，全力扶持城鄉(xiāng)勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)?！坝?jì)劃到2022年培訓(xùn)‘粵菜師傅’5萬人次以上，將直接帶動(dòng)30萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。”廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廳長(zhǎng)陳奕威說。

“培訓(xùn)合格后頒發(fā)‘粵菜師傅’技能證書。山區(qū)農(nóng)民，學(xué)歷普遍不高，通過‘粵菜師傅’工程，提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，特別切合農(nóng)民實(shí)際?！泵房h區(qū)委書記鐘光靈說。

借著政策東風(fēng)，郭國(guó)青與村干部謀劃以“客家菜師傅”鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)為切入點(diǎn)，引入“名師、名廚”，建設(shè)集交流平臺(tái)、展示窗口、實(shí)訓(xùn)基地為一體的培訓(xùn)基地。

“玉水名廚大多在外闖蕩，我們一直在思考，如何激活‘廚鄉(xiāng)’資源，吸引村民返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)?！惫鶉?guó)青說，“‘粵菜師傅’工程一下子讓我們開了竅，村里也找到了發(fā)展門道?！?/p>

“有理論、有現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操，已經(jīng)搞了3次培訓(xùn)，有200多人參加，都是本地的貧困戶和技校學(xué)生?！泵锩ν獾闹焓佬郏謾C(jī)響個(gè)不停，“做夢(mèng)也沒想過，自己會(huì)走上講臺(tái)當(dāng)老師?！?/p>

“別小看廚師培訓(xùn)，名堂大著呢?！泵房h區(qū)委常委、組織部長(zhǎng)李瑞金說，通過組建廚師協(xié)會(huì)平臺(tái)，打造“廚出玉水”品牌，“形成‘名企出名廚，名廚帶名徒，名徒聯(lián)名企，名徒成名廚’的人才培育模式。”

走進(jìn)玉水村的大師工作室，只見楊政保一邊將處理好的蝦入鍋，一邊教導(dǎo)學(xué)員?！白鰪N師，廚藝很重要，廚德更重要。不能拿不合格的菜品給客人，菜一定要炒好才可以上桌?！惫ぷ魇颐吭轮辽偈谡n一次，為想要學(xué)廚的村民與粵菜名廚提供了面對(duì)面交流的平臺(tái)。

“我們召集村里名廚成立了‘玉水廚鄉(xiāng)烹飪協(xié)會(huì)’和‘客家菜師傅培訓(xùn)基地’，既推進(jìn)客家菜師傅交流、推廣傳承客家菜，也鼓勵(lì)鄉(xiāng)賢回鄉(xiāng)投資，開發(fā)旅游觀光和農(nóng)家樂，搞種植養(yǎng)殖業(yè)?！背菛|鎮(zhèn)常務(wù)副鎮(zhèn)長(zhǎng)謝國(guó)棟說。

在政府引導(dǎo)下，玉水人思路豁然打開，整合利用現(xiàn)有零散空地和閑置建筑，吸引社會(huì)資本參與鄉(xiāng)村建設(shè)、鼓勵(lì)鄉(xiāng)賢名廚回鄉(xiāng)興業(yè)。在外打拼多年的楊揚(yáng)喝了道“頭啖湯”，回玉水投資800萬元?jiǎng)庸づd建集民宿、粵菜師傅培訓(xùn)基地、游樂園等為一體的大型農(nóng)家樂項(xiàng)目。

金融活水，也被引入玉水村。今年4月，玉水村獲整村授信3000萬元額度，發(fā)展資金短缺難題得到緩解。3位廚師當(dāng)場(chǎng)獲得了總計(jì)25萬元的專門針對(duì)“客家菜師傅”的小微貸款。

“‘師傅貸’是為培養(yǎng)客家菜廚師、打造農(nóng)家樂旅游項(xiàng)目專門推出的一款信貸產(chǎn)品。玉水作為試點(diǎn)村，保證每戶至少一人獲得授信，解決村民‘貸款難、擔(dān)保難’的困擾?！惫鶉?guó)青說，在“師傅貸”支持下，已有兩家農(nóng)家樂開張營(yíng)業(yè)，帶動(dòng)村里近20名閑置勞動(dòng)力就業(yè)。

“揚(yáng)州東區(qū)需要廚房中工2名，有想做的，可以聯(lián)系我……”

每隔兩三天，玉水廚師微信群里都會(huì)有類似消息彈出。接單、揾工，足不出戶就能搞定。越來越多的玉水人，正從人才、資本等要素不斷在城鄉(xiāng)間雙向流動(dòng)中獲益，走上一條鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”。

放眼整個(gè)廣東乃至全國(guó)，更多的玉水村正在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實(shí)施中拔節(jié)成長(zhǎng)。它們各有各的故事，各有各的精彩，如同粵菜有五滋六味之別，但最令人回味無窮的滋味，還是它們背后活力無限的“流動(dòng)中國(guó)”。

《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2019年09月06日 12 版)

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