“在廣東，大眾都是美味家！”皺紗魚(yú)腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸羊奶……那些湮沒(méi)在廣東農(nóng)村中的純粹美味，款款都引得吃貨們的舌尖“戀戀不舍”。地方志廣東共同廣東農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村共通推出“農(nóng)村美味月”系列作品，快跟上咱們的腳步一道動(dòng)身，探求湮沒(méi)在農(nóng)村鄉(xiāng)村的甘旨，不失“食”機(jī)！

@凡是吃雞

吃好雞即是廣東人對(duì)生存的敬仰。早晨雞肉粥，午時(shí)手撕雞飯，黃昏雞湯，宵夜再來(lái)幾串蜜汁蟬翼。

@800000000只雞

2013年廣東出賣(mài)“800000000”只雞，沒(méi)數(shù)錯(cuò)，是8億只雞，有人笑稱(chēng)，沒(méi)有一只雞能活著擺脫廣東，廣東變成表里如一的吃雞第第一次全國(guó)代表大會(huì)省。

@吃雞考究

廣東人吃雞是刻意的，對(duì)于雞的菜肴，就有200+道，白切、鹽焗、手撕、熏烤、泥焗......

#01

原汁原味白切雞

▲馮睿峻 攝

廣東人吃雞，考究原滋原味。白切雞最能維持雞的新鮮，因其皮爽肉滑的特殊口感變成廣東稠密老饕的心頭好。同聲，白切雞也浸透了廣東人的生存作風(fēng)：不事雕刻、隨心蘸料，不管如何吃，都能有滋有味。湛江白切雞、清遠(yuǎn)白切雞、化州香油雞……用其特殊的口感克服了稠密的門(mén)客。

▲馮睿峻 攝

白切雞開(kāi)創(chuàng)于清代的民間食品攤肆，因不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱(chēng)“白斬雞”“白片雞”。清代墨客在《隨園食單》中稱(chēng)，“雞功最巨，諸菜賴(lài)之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用來(lái)蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位即是白片雞，說(shuō)它有“太羹元酒之味”。

白切雞的做法看似大略，本質(zhì)更加精致，一是精致做法，二是精致原資料，三是精致搭配的醬料。

▲梁清云、李學(xué)蕾等及清遠(yuǎn)市清城區(qū)文明館供圖

清遠(yuǎn)白切雞采用的是清遠(yuǎn)砂仁雞。20世紀(jì)70歲月，阿曼宰衡田中角榮和美利堅(jiān)合眾國(guó)領(lǐng)袖尼克松考察華夏時(shí)，國(guó)務(wù)院曾用清遠(yuǎn)雞款待外國(guó)來(lái)賓。爾后，清遠(yuǎn)白切雞也被譽(yù)為“國(guó)宴清遠(yuǎn)雞”。

▲清遠(yuǎn)白切雞。清城區(qū)文明廣播與電視旅行體育局供圖

民安白切雞是清遠(yuǎn)雞系列中要害的支系，以佛岡縣民安地域?yàn)槭ⅰ?010年，在佛岡旅行文明節(jié)和佛岡旅行推薦介紹會(huì)上，民安白切雞被評(píng)為佛岡“十大攝生菜”之一。

民安白切雞沿用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的雞，以青草、小蟲(chóng)為食，草料以玉蜀黍、麥皮、米糠為主，雞的肉質(zhì)堅(jiān)韌，雞皮脆嫩，是雞中上品。在煮雞的進(jìn)程中起碼控凈雞肚子里的水一次，而后再放回爐中連接煮，使雞肉表里受熱平均。雞煮好后用涼沸水淹沒(méi)，使之趕快冷卻，進(jìn)而皮爽肉滑。白切雞的蘸料，以蔥、姜切成細(xì)末，裝在小碗內(nèi)，加一些的鹽，再澆入熱油即成。

▲民安白切雞。清城區(qū)文明廣播與電視旅行體育局供圖

湛江白切雞以廉江市安鋪鎮(zhèn)的最為馳名。采用當(dāng)?shù)氐淖叩仉u，項(xiàng)雞（草雞）每只重1公斤多，閹雞每只重1.5公斤為宜，除毛洗凈去掉臟器和雞尾。水煮至70℃-75℃時(shí)，將雞放入水中，待雞腔內(nèi)裝滿(mǎn)水即撈起，倒去腔內(nèi)水回煲中，如許重復(fù)3次，大概過(guò)程15秒鐘后，待膝關(guān)鍵的皮已進(jìn)取中斷，即撈起吊干，平均抹上生油，即變成一個(gè)亮滑的熟雞。配上生抽靚豉油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油蘸雞，吃起來(lái)皮爽肉滑，甘旨美味。

▲湛江安鋪白切雞。安鋪鎮(zhèn)當(dāng)局供圖

陽(yáng)山白切雞，也是清遠(yuǎn)雞系列中的支系，以清遠(yuǎn)陽(yáng)山黎埠生產(chǎn)的白切雞滋味最為特殊。它采用的是陽(yáng)山縣出品的三黃雞，因其腳丫子、外相和嘴巴是黃的，又叫三機(jī)油雞。

創(chuàng)造陽(yáng)山白切雞，最佳采用毛重6斤安排的草雞，去毛和臟器后，整只放入煮開(kāi)的姜蔥水中浸泡15秒鐘，去除腥味，再將雞撈起放入冰水中，鎖住肉汁，如許重復(fù)3次，整雞浸熟斬成塊狀，蘸上用姜蓉、鹽、生油等攙和的蘸料，雞肉光彩金色、肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，平淡新鮮。

▲陽(yáng)山三黃雞。許明輝 攝

化州白切雞，又稱(chēng)化州香油雞、白斬雞，以油香、多汁、皮脆、肉嫩而著稱(chēng)，多沿用本地鄉(xiāng)村走地雞，吃谷物和糙糧長(zhǎng)大，肉質(zhì)堅(jiān)韌且有特出香味，以1.5公斤安排為最好。

其工藝主假如煲雞及調(diào)味油料的火候遏制。煲雞時(shí)，待沸水滾蛋后，慢火煲，連接翻動(dòng)，以煲至八老練為宜。調(diào)制油料為最要害一環(huán)，用瓦鍋細(xì)火慢煎純粹生油，配以白芷、沙姜、蒜頭、蔥頭號(hào)，香濃而不膩，齒過(guò)而留香。待雞瀝水切塊，淋上調(diào)味料即可。

▲化州香油雞。省場(chǎng)合志辦供圖

#02

被蒸氣蒸熟的雞

▲化州市文明廣播與電視旅行體育局供圖

隔水蒸雞，望文生義即是隔水靠蒸氣蒸熟的雞，最大控制地保持雞的原汁原味。因其皮爽肉滑、新鮮芳香而廣受歡送，是廣東茂名、湛江，廣西和海南廣為傳播的一起保守名菜，產(chǎn)生特殊的水蒸雞茶飯文明，享譽(yù)海表里，個(gè)中茂名化州笪橋隔水蒸雞久負(fù)大名。

笪橋隔水蒸雞，開(kāi)創(chuàng)于明末民初。相傳今化州市笪橋鎮(zhèn)柑村葉氏是本地馳名的廚師，長(zhǎng)于將百般閹雞、項(xiàng)雞制成隔水蒸雞，主顧吃后拍案叫絕。葉氏將此“工夫”代代相傳，現(xiàn)傳承報(bào)酬葉火平。2009年，“笪橋隔水蒸雞創(chuàng)造本領(lǐng)”被化州市群眾當(dāng)局評(píng)為非物資文明遺產(chǎn)名目。

創(chuàng)造時(shí)先挖空雞臟器，底盤(pán)放入礦泉水，將雞皮抹上佐料和食用油，裝盤(pán)放進(jìn)蒸爐，20秒鐘后出爐，既保持了白切雞的平淡作風(fēng)，又皮肉爽滑，新鮮芳香。

▲葉火平在創(chuàng)造隔水蒸雞。化州市文明廣播與電視旅行體育局供圖

#03

“鹽值”爆表鹽焗雞

▲根源：梅州市非物資文明遺產(chǎn)養(yǎng)護(hù)重心、河源市烹調(diào)行業(yè)協(xié)會(huì)、梅州旅行大眾號(hào)

鹽焗雞又叫客家鹽焗雞、客家咸雞，是客家菜的牌號(hào)菜式，時(shí)髦于廣東河源、梅州、深圳、惠州等地，在廣東籍華裔會(huì)合的海邊疆區(qū)也頗為時(shí)髦。河源東江鹽焗雞和梅州客家鹽焗雞是這道最具“鹽”值菜式的代辦。2013年梅江區(qū)客家鹽焗雞創(chuàng)造本領(lǐng)被加入廣東省第六批非物資文明遺產(chǎn)代辦性名目名錄。

鹽焗雞的產(chǎn)生與興盛和客家的遷移出色關(guān)系。回溯千年，為隱藏戰(zhàn)亂和饑饉，客家先祖從華夏本地大范圍舉家南遷，體驗(yàn)數(shù)次遷移，個(gè)中一支假寓在梅州山國(guó)。在長(zhǎng)久而艱巨的遷移途中，能長(zhǎng)功夫生存和儲(chǔ)備食品的惟有鹽，且早期多聚居在山高水冷地域，濕氣重，食品宜溫?zé)幔嘤眉宄?、鹽焗等烹調(diào)辦法。鹽焗雞即是客家在遷移進(jìn)程中應(yīng)用聰慧創(chuàng)造創(chuàng)造的菜肴。

▲鹽焗雞創(chuàng)造進(jìn)程。梅州市非物資文明遺產(chǎn)養(yǎng)護(hù)重心供圖

采用粗池鹽，炒干潮氣，將腌制好的整只嫩雞用廁紙（或砂布）包袱嚴(yán)密，埋入炒熱的粗鹽中，讓鹽和火的溫度漸漸焗它。焗熟的雞，顯現(xiàn)紙，被鎖住的鮮香剎時(shí)溢出，光彩金色，皮爽肉嫩，骨頭咸香，讓人一吃健忘。鹽焗雞最正統(tǒng)的吃法即是手撕，用手將雞的骨血辨別，體驗(yàn)皮肉纖維之間的撕扯和糾葛，享用里面豐滿(mǎn)的汁水，以及揉合在氣氛里的粗鹽芬芳。

▲根源：梅州旅行大眾號(hào)

#04

雞與清油的碰撞：清油雞

▲清油雞。根源：新華網(wǎng)

清油雞是肇慶四會(huì)市的場(chǎng)合特性美味，原產(chǎn)地豆鎮(zhèn)。清油雞的精神在乎清油，由野生茶籽剝削而成，沸點(diǎn)高，用其作煎、炸、蒸、煮、燜，不簡(jiǎn)單糊，還讓食品接收了清油香味。

四會(huì)市創(chuàng)造清油雞以江陸清油雞、何伯清油雞、何記燒臘等為代辦。個(gè)中江陸清油雞于2013年獲四會(huì)市純粹美味（名菜）評(píng)選優(yōu)越獎(jiǎng)，2014年獲評(píng)“四會(huì)特性美味名菜”，2018年當(dāng)選“四會(huì)十大手信”。

▲清油雞。張雄邦 攝

清油雞是放養(yǎng)土雞與野生清油的大略搭配，精巧融洽出富含養(yǎng)分價(jià)格的特殊甘旨。在四會(huì)本地，創(chuàng)造清油雞本領(lǐng)有多種。

個(gè)中一種是待油小滾時(shí)，把用清油和鹽等調(diào)好味的雞以竹枝橫架于鍋上，常常以小勺澆至熟，耗費(fèi)時(shí)間兩三個(gè)鐘點(diǎn)，比擬費(fèi)本領(lǐng)。

另一種比擬趕快的本領(lǐng)是運(yùn)用定制的爐具烘，爐具里裝有清油，運(yùn)用大火，靠清油的熱量將雞熏熟，讓雞充溢招引茶籽油的精煉。過(guò)程特出步調(diào)烹調(diào)的清油雞滋味芳香酥脆，連骨頭都分散出陣陣清油香味。

#05

獨(dú)家秘方烹制：豉油雞

▲石潭豉油雞。鐘潔華 攝

石潭豉油雞發(fā)端至今清遠(yuǎn)市新穎區(qū)石潭鎮(zhèn)，以“皮金肉滑，滋味咸香”馳名于濱山河區(qū)及珠三角地域，稠密的門(mén)客鄙棄驅(qū)車(chē)數(shù)鐘點(diǎn)到達(dá)座落在舊107國(guó)道上的這個(gè)小鎮(zhèn)，就為了品味這道美味，足以見(jiàn)證其“酒香不怕小路深”的誘人魅力。

▲創(chuàng)造豉油雞。清遠(yuǎn)搜集播送電視臺(tái)供圖

相傳20世紀(jì)初，廣州一酒家旗下有一位外省廚師，綽號(hào)叫“撈松敖”，一改廣東人保守浸雞本領(lǐng)，采用“蝦醬”（廣東人叫“豉油”）的“生抽”代替清水，用“姑蘇”本領(lǐng)炮制，使之皮爽肉滑，骨透芬芳，取名“筒子豉油雞”。后經(jīng)過(guò)清遠(yuǎn)石潭人家巧手變革，并采用清遠(yuǎn)砂仁雞，變成本地最具特性的美味。

▲豉油雞創(chuàng)造資料。清遠(yuǎn)搜集播送電視臺(tái)供圖

石潭豉油雞采用的是新穎當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“麻雞”，因草雞背側(cè)羽毛有渺小玄色雀斑，故稱(chēng)麻雞。它以體型小、皮下和肌間脂肪昌盛、皮薄骨軟而馳名，素為我國(guó)活雞出口的袖珍肉用雞之一。2006年，清遠(yuǎn)麻雞被國(guó)度農(nóng)業(yè)部加入國(guó)度級(jí)畜禽遺傳資源養(yǎng)護(hù)名錄。2009年，勝利申訴國(guó)度地輿標(biāo)記養(yǎng)護(hù)產(chǎn)物。

▲清遠(yuǎn)麻雞。李健華 攝

石潭豉油雞的創(chuàng)造特殊大略：把殺好的鮮雞洗純潔，晾干潮氣，而后在鍋里下1湯匙生油，爆香姜片和蔥頭后，介入清遠(yuǎn)酒廠(chǎng)出品的打虎牌“頭曲”（濃香型低度燒酒）減少香味，與獨(dú)家秘制豉油、雞汁和清水一道煮開(kāi)，把整雞放進(jìn)鍋里，加蓋慢火煮20秒鐘，每隔幾秒鐘就把雞翻轉(zhuǎn)一次，讓雞身各個(gè)部位都上色入味。待雞身十足形成深咖啡茶色，再加1茶匙麻油，加蓋煮5秒鐘，離火再浸5秒鐘后撈起晾干，即可斬件上碟。

石潭本地哪家每戶(hù)都有獨(dú)家秘制的豉油雞汁，惟有在本地本領(lǐng)吃到特殊口胃的豉油雞哦！

每種雞都有著特殊的風(fēng)韻

和深沉的文明底細(xì)

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“粵味中秋”廣東特性農(nóng)產(chǎn)物推薦介紹

根源：廣東省群眾當(dāng)局場(chǎng)合志接待室、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《廣東農(nóng)村美味》編寫(xiě)組

編纂：鄭培炯等

文案材料重要根源于《全粵村情》、全粵村情數(shù)據(jù)平臺(tái)；局部圖片根源于搜集，版權(quán)歸原作家一切。

“粵味中秋”推薦介紹海報(bào)創(chuàng)造：試驗(yàn)編纂 丘柳苑

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