吃東西講究色香味，餐桌上的菜肴首先要賞心悅目才能吸引食客。

食品工業(yè)中最常用的色素都是比較鮮艷的顏色，比如紅色、黃色等，以此吸引消費者并提振食欲。

不過在五顏六色之中，黑色劍走偏鋒，也是一道別致的風(fēng)景。

食物中的這些黑色從何而來呢？今天我就給你說幾個典型的例子吧。

黑色的是食品添加劑

目前已經(jīng)批準(zhǔn)用于食品的黑色添加劑僅有兩種，一個是“氧化鐵黑”，一個是“植物炭黑”。

其中氧化鐵黑可以用于糖果巧克力的外衣，植物炭黑則可用于糖果、冰激凌、餅干、糕點等。

氧化鐵黑學(xué)名四氧化三鐵，也就是中學(xué)化學(xué)課上，鐵絲在氧氣中燃燒產(chǎn)生的物質(zhì)。

氧化鐵黑用途很廣，比如吸鐵石里就有它，不過用于食品的氧化鐵黑需要控制重金屬雜質(zhì)的量。

植物炭黑是利用植物枝干、稻殼、果殼等原料，高溫碳化后經(jīng)研磨得到的，其原理與古人制造墨黑以及燒炭類似。

由于有高溫過程，如果處理不當(dāng)，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴，比如苯并芘，因此用于食品的植物炭黑對這一指標(biāo)有嚴(yán)格限制。

需要指出的是，活性炭在食品工業(yè)中常用作吸附劑，但是不能直接添加到食品中。

而且就算你吃活性炭，它也不會幫你排毒，相反它也可以吸附營養(yǎng)物質(zhì)，影響消化吸收。

也有天然黑

如果你是一個美食愛好者，可能吃過墨魚餃子、烏米飯，這些黑色是天然黑色素。

墨魚餃子里面的黑色就是墨魚的墨汁，而烏米飯的黑色則是烏飯樹、楓樹等植物樹葉的產(chǎn)物。這兩種黑色的產(chǎn)生機制基本一致，都是生物酶催化產(chǎn)生黑色素。

其中墨魚的黑色素是來自酪氨酸酶的催化，蝦頭變黑、魚肚子里的黑膜都是同樣的原理，人體產(chǎn)生黑色素也與它有關(guān)。

雖然有些人覺得墨魚汁很臟，心理上不太能接受，但科學(xué)研究表明，它不僅不臟，還是高蛋白食品呢。

而烏米飯的黑色素則是多酚氧化酶的作用，這在植物中很普遍，紅茶、普洱茶的顏色形成就與它有關(guān)。

不過在食品工業(yè)中，多酚氧化酶常常是個壞東西，因為它讓食物失去鮮亮的光澤，比如切開的蘋果變色就是因為它。所以食品工業(yè)需要使用抗氧化劑、高溫高壓等方式對抗多酚氧化酶，保持食物天然的顏色。

近年，國外已經(jīng)利用轉(zhuǎn)基因或基因編輯技術(shù)改造了蘋果、口蘑等食物，它們的多酚氧化酶活性低，切開也不容易變色了。

請注意，這些黑色的食物含有天然黑色素，但即使形成原因與人的痣類似，也不會因為吃了它而變黑、長痣（老抽主要是焦糖色，吃了也不會變黑）。

還有一些是“假裝黑”

有相當(dāng)一部分叫做“黑XX”的食物并不是真黑，比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加侖等等。

這些天然的黑色來自花青素，花青素本身并不是黑色而是紫紅色或藍(lán)紫色，但當(dāng)濃度較高的時候會呈現(xiàn)出類似黑色的顏色。

由于花青素可以溶于水，因此這些食物在蒸煮或者浸泡的時候可能會“掉色”。

如果你擔(dān)心它是染色的，可以試試加一點白醋或堿面，花青素遇酸變紅、遇堿變藍(lán)，一試便知。

黑色的食物常常被人們認(rèn)為特別有營養(yǎng)甚至具有養(yǎng)生功效，但實際上這種說法缺乏科學(xué)依據(jù)。

當(dāng)然，日常飲食中做到粗細(xì)搭配、深淺搭配，總歸是有好處的。

比如黑米相對就比白米更健康啊，因為黑米就是黑色的糙米，如果磨掉外面紫黑色的種皮，它就是白米啦！

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號飲食參考

（ID：foodsafety119）

果殼

ID：Guokr42

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