圖片｜安冉 ?

極物君語：

乍暖還寒功夫，最饞江河一口鮮。

《閑情偶寄》有云：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥并且鮮，魚之能事畢矣。”

吃魚求鮮，是華夏人刻在基因里的味覺探求。

春江水暖，冬眠一冬的水族們醒了，只只睡得飽飽，渾身貼膘，伸著懶腰，加入了它們片刻即逝的春鮮期。吃魚吃了幾千年的前輩昔人們，早已是把吃春季江河鮮物的功夫點(diǎn)摸得門兒清：

“西塞山前白鷺飛，桃花清流鱖魚肥”；

“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)韻勝鱸魚”；

“小雨魚兒出，和風(fēng)燕子斜“……

春日鮮活味道，不只在山野田里，也在江河湖海呀！

-01-

鎮(zhèn)江·揚(yáng)中河豚

據(jù)其味，真是消得一死

早春，桃花怒放，鴨子戲水，春江水潤(rùn)，蔞蒿吐枝，蘆芽脫穎而出。正在肚子里寫著贊嘆春天的詩呢，蘇·宋朝大吃貨·東坡一拍腦筋疾呼：“哎之類，這不恰巧恰是河豚肥沃掛牌的季節(jié)嗎！”

圖片｜長(zhǎng)風(fēng)破浪的云朵璞 ?

春天的搏動(dòng)，好像河豚肥肥臉頰的一鼓一漲。吃著河豚暖著春可說應(yīng)景極端，東坡兄的設(shè)想，倒也不算高聳！

圖片｜揚(yáng)菀蕤 ?

揚(yáng)中一帶的人們，早在4000有年前就仍舊安逸地吃上了河豚。傳聞世界十個(gè)烹飪河豚的巨匠，就有八個(gè)來自揚(yáng)中，想嘗春日至鮮河豚，來揚(yáng)中準(zhǔn)是沒錯(cuò)的。

圖片｜拍照師趣趣 ?

最純粹的吃法，莫過于來一鍋白汁煮河豚。先吃其肥厚滑嫩的皮，吸飽了濃湯，宛轉(zhuǎn)地熔化在口中；爾后細(xì)嚼其肉，清鮮滑嫩，幾近將舌頭鮮掉；墊底的春筍和秧草吸飽了河豚的油水與湯汁，同樣阻擋相左。

這鍋鮮鮮相應(yīng)，恰是那讓人“據(jù)其味，真是消得一死”的一口鮮。

-02-

樂山·江團(tuán)

如春日唇間不舍的輕吻

“團(tuán)”住長(zhǎng)江頭，“豚”住長(zhǎng)江尾。固然長(zhǎng)江三鮮（河豚、刀魚、鰣魚）的名號(hào)商定俗成，然而上流川江的江團(tuán)也不落人后，心想起碼我也稱得上“長(zhǎng)江第四鮮”的名號(hào)呀！

江團(tuán)，也即鮰魚，一年可迎來兩次肥沃功夫，饕客們辨別謂之“桃花鮰”和“菊花鮰”。相左一次，便要再等半年本領(lǐng)一親芳澤。

圖片｜單存且?guī)??

桃花開，江團(tuán)肥，通體粉白最優(yōu)美，樂山人愛以清蒸相待。

改刀后的江團(tuán)，以鹽、料酒淺腌，見縫插針地塞入火腿、香蕈片，爾后蓋上去腥的蔥姜與精神豬網(wǎng)油以增豐滿。蒸制四分之一個(gè)時(shí)間后，咸味深滲魚肉，而恰如其分的火候又未傷其膠質(zhì)，最是出彩。

上桌，不用拘謹(jǐn)，徑直發(fā)端最熱門的部位——吻部的軟肉吧。較之普遍魚類更長(zhǎng)的唇，肥厚而性感。進(jìn)口肥糯光滑，猶如害羞的春，在你唇間留住不舍的輕吻。

-03-

蘇州·鱖魚

桃花清流鱖魚肥

常常不食，蘇幫菜最基礎(chǔ)的考究。

作者陸文夫曾點(diǎn)出：“（鱖魚）勝過一斤便不是上品”，在春季肥得恰如其分的鱖魚，是蘇州人嘗鮮的心頭好。

圖片｜1667徽州舊事 ?

周旋上品，蘇州門客天然不會(huì)吝嗇部下千般身手，定要將這一口春鮮做得酣暢淋漓。

鱖魚改花刀后上頭粉下鍋炸制，爾后以酸甜芡汁相贈(zèng)，便實(shí)行了灰鼠鱖魚的巧妙升華；在魚腹中填入冬筍提鮮，又以荷葉包袱慢火煨熟，一起荷葉鱖魚，裹盡四序味道。

圖片2｜沁寶吃不飽 ?

掏出秘藏槽汁，將魚肉切片、過狡猾熟后滴入爆炒，悠悠酒香的糟溜鱖魚片便出鍋了。傳聞慈禧老佛爺吃過，偶爾也被鮮得不顧政治呢。

春鮮鱖魚的大概性，猶如還遠(yuǎn)不只于此。欲嘗江河新鮮，你長(zhǎng)久不妨斷定蘇州人。

圖片｜元?dú)菅├??

-04-

武漢·武昌魚

春鳊秋鯉夏三黎

“春鳊秋鯉夏三黎”，把這句吃魚歌訣銘記在基因里的武漢民，必定不會(huì)相左春天正鮮活的武昌魚，也即別處喚作鳊魚、團(tuán)頭魴的鮮貨。

武昌魚的吃法很多，若你咨詢武漢民的看法，大多會(huì)為你首推清蒸，還本來真新鮮；亦可清燉干燒，汁濃肉潤(rùn)；重油煎個(gè)劃水（魚尾），噴香四溢；還能剁作魚泥捏成魚糕、魚丸、魚面……真是一點(diǎn)新鮮都不許少。

圖片1｜詭面處事室 ?

圖片2｜霸霸廚爸 ?

大快朵頤之后，武漢民便會(huì)神奇兮兮地靠過來，給你教授一個(gè)小小典禮：數(shù)一數(shù)盤中武昌魚的骨刺，能數(shù)出“十三根半大刺”，才算正統(tǒng)武昌魚。

“沒有一條魚能活著游出湖北”，看著餐桌上武昌魚的百態(tài)千姿，聽著武漢民的高視闊步，我頓覺此話不假。

-05-

哈爾濱·開江魚

大鍋一燉，勾魂新鮮

春日大補(bǔ)兩大神器，莫過于“開江的魚，下蛋的雞”。

后者獲此評(píng)介，是因?yàn)榻?jīng)久不息集聚的脂肪芳香，而前者，則是成績(jī)于在冰面下“錘煉”了四、五個(gè)月的健美身材。

所謂天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空虛其身。頂破后蓋的百般開江魚忍饑受餓，一身洪荒之力早已抑制不住，肉質(zhì)精細(xì)特殊，不肥不爛，其它魚綿綿的肉幾乎不行等量齊觀。

在哈爾濱，開江魚面對(duì)“大任”：

喜收漁獲的漁翁們，燒起大火，支起大鍋，下第一次全國(guó)代表大會(huì)勺豆油爆香蔥花，再來第一次全國(guó)代表大會(huì)勺涼水煮開，第一次全國(guó)代表大會(huì)把辣子裝飾，第一次全國(guó)代表大會(huì)捧豆花吸味兒。開江魚在鍋里咕嘟咕嘟冒著泡，饞得圍觀的人民代表大會(huì)氣不敢喘。

和開江魚的苦苦等待共情事后，便可暖洋洋地扒上第一次全國(guó)代表大會(huì)碗，魚之鮮爽匯入豆花之嫩，功效春日口腹之大美。

-06-

韓城·黃河鯉魚

豈其食魚，必河之鯉

“豈其食魚，必河之鯉？”如要探求春天江河一口至鮮，黃河鯉大概是不許協(xié)調(diào)的獨(dú)一。

春天繁衍期一到，黃河鯉會(huì)游到河道上流淺水處交尾，遇上行流湍急的河段，彼此追趕的鯉魚一旦情不自已，便會(huì)激動(dòng)地跳出海面，躍進(jìn)韓城人的碗里。

此等不畏坎坷的雙向奔赴，韓城人看后格外沖動(dòng)，而后把黃河鯉做出了奶湯鍋?zhàn)郁~。

這道菜脫胎自唐朝“燒尾宴”中的“乳釀魚”，是以雞、鴨、豬骨、江珧柱等煨成高湯，后以小火慢燉過程油煎、封住鮮味的鯉魚肉。皎潔的魚片在牛乳般的高湯翻騰，撈出蘸上姜醋汁食用，味蕾間頓時(shí)暴發(fā)出濃郁鮮香，發(fā)于唇齒，蔓及喉舌。

圖片｜《千年陜菜1》 ?

這口醇甜芬芳，大概即是戀情最佳的相貌。

圖片｜《千年陜菜1》 ?

-07-

杭州·河蝦

春雨化蝦，沁甜入心

“一夜春風(fēng)吹雨過，滿江新水長(zhǎng)水族”。即使說東風(fēng)漫漫泛起的蕩漾化成了魚，那么春雨腳滴的濺躍，該當(dāng)就成了精巧的河蝦吧？

杭州人將散落的點(diǎn)滴合零為整，端出一盤清炒河蝦仁?；钗r剝殼，指甲蓋巨細(xì)的河蝦仁擠在一道，顆顆完備。爾后上漿腌制，翻炒數(shù)十秒出鍋，淋上些許香醋結(jié)尾提鮮。細(xì)品，如花露入喉，滿口江南鮮甜味道。

圖片｜伯凹飽 ?

給鱔魚作個(gè)綠葉，烹作蝦爆鱔面，仿造鮮掉杭州人的眉毛。

鮮活的鱔魚斬頭尾、去筋骨切作魚片，爆炒至黃脆；河蝦洗凈加蛋清上漿，清炒至白嫩不失脆彈。二者合一，一股腦地澆上頭條，眼中汁濃面鮮，舌尖如沐東風(fēng)。

圖片｜美滋滋和小餓貨 ?

-08-

珠?！ざ烽T河蝦

肥沃繁茂鮮到爆

河網(wǎng)交叉的澤國(guó)，自是春日尋鮮好去向，而咸淡水交叉之處，水族們得以享受到更多養(yǎng)料，滋味越發(fā)新鮮動(dòng)聽。

珠江出港口，有分八大水門，個(gè)中有中國(guó)共產(chǎn)黨第五次全國(guó)代表大會(huì)門流經(jīng)珠海斗門。有幸在此處休憩的河蝦，成天大快朵頤，神工鬼斧般肥沃繁茂。

珠江流域嘗起河蝦的鮮來，不像杭州的似水柔情，反倒多了幾分暴發(fā)力。

到了斗門，不妨隨意去個(gè)大排檔，點(diǎn)一份冠著店名的“小炒王”，韭菜花、蒜片、炸芋頭絲等食材半斤八兩，但C位老是河蝦。過了油的河蝦鮮味緊鎖，入口一咬，脆脆的蝦皮便炸裂出滿口咸香。

超過河蝦方才出水，也可用白灼、清蒸整理，突顯一口極了的鮮。只要蘸上一點(diǎn)點(diǎn)椒圈豉油，立即令人安逸到像河蝦普遍蹦了起來。

-09-

南京·河蚌

歪頭撇腦，鮮得獨(dú)到

河蚌的介殼，簡(jiǎn)直老是半插在河道，像人亂七八糟睡倒的相貌。益都人見了，就給它取了奶名叫"歪歪"或"河歪"，一聽還怪心愛的。

歪歪的鮮味，不像文蛤蝦蟹般王道，仍舊帶著春困的慵懶。煮一鍋歪歪豆花湯，幾片鮮筍，一把綠菜，三兩豆花，些許咸肉，全寰球厲兵秣馬，等著歪歪的點(diǎn)睛之筆。

燉煮短促，歪歪剛才恍然大悟，遽然釋出一股平靜的咸鮮，像一縷絨線，勾連起咸肉與豆花的味道，爾后又睡倒在天衣無縫的新鮮湯頭之中。

“春天喝碗河蚌湯，夏季不生痱子不長(zhǎng)瘡”。怎何如，益都人偏巧貪一口春河漢蚌的鮮，還給人安了一個(gè)夏季養(yǎng)身的名頭。春日正新鮮的歪歪，大概姑且沒有好覺可睡嘍。

圖片｜蠟筆年糕 ?

-10-

南昌·螺螄

辣得嗦嗦叫，生存更巧妙

春日水族肥，螺螄同樣美。在南昌人眼底，春天的螺螄是最佳吃的，泥質(zhì)更少，肉質(zhì)嫩而有嚼頭，故而有“清朗螺，勝肥鵝”的講法。

好螺螄，最符合炒作一盤辣炒螺螄。鮮辣的醬汁翻騰著涌入螺螄殼的孔洞，河湖水的涼爽也被火熱沖洗得一塵不染。

圖片1｜鮑魚阿屎 ?

趕快抓起噴香的螺螄一吮，遭到吸力感化的螺肉，裹著湯汁一彈而出，頓時(shí)舌尖一熱、真皮一緊，鮮得欣喜連連，辣得齜牙咧嘴，但又叫人停不發(fā)端，被辣得“嗦嗦叫”也在所鄙棄。

早春的螺螄還沒有產(chǎn)子，也是要掐著春季吃螺螄的第一次全國(guó)代表大會(huì)因?yàn)?。試想，瞥見一盤辣炒螺螄正要一頓狂風(fēng)吸入，截止創(chuàng)造嘴里遽然闖進(jìn)幾個(gè)小螺螄殼，蕭瑟的，嘎嘣脆，似乎俄羅斯套娃，那就不是欣喜味道，而是驚嚇了。

河鮮常常有，春日河鮮，卻總可遇不行求。

知有鮮味如許，何處還會(huì)有工夫傷春悲秋？

外出去吧，江河湖海，清閑尋鮮。

圖片｜廣州吃吃喝喝玩樂蒲 ?

筆墨為極物原創(chuàng)，連載請(qǐng)接洽作家

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