人生小鬼，清燉鹵圈子，

羊腸拌牛腸，大腸包小腸~

華夏人吃腸，世界第一。咱們對腸的景仰，早就刻在了文明基因里。

不信你看：你幼年離家，步出康莊大道，死后是雙親朝思暮想；你包藏情緒，行文勾魂攝魄，行事剛腸嫉惡，瞧不上那鼠肚雞腸、大腹便便之貨；你愛過，曾為TA柔腸寸斷，卻換來那我行我素；結(jié)果你一帆風(fēng)順、九曲回腸，返來一句感觸：人生小鬼，大腸包小腸。

道貌岸然地不見經(jīng)傳，我看你的腸子壞透了。圖為油煎羊血腸。圖 / 視覺華夏

針言、俚語，并不及以表白咱們對腸的景仰。不信你看：山東九轉(zhuǎn)大腸，四川江油圈子，廣東生啫脆腸，廣西牛腸酸，內(nèi)蒙羊血腸，附加“暖鍋三劍俠”之鴨腸，揚州人的黑魚腸……是否聽著就食不果腹、沒轍抵擋？

管他豬牛羊、雞鴨鵝，沒有華夏人不愛吃的腸。圖為涮鵝腸。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 腹中鹽

沒錯，腸子即是食材界的猛味核彈，吃貨圈的至高崇奉。那么題目來了，華夏這么大，何處的腸子最佳吃？

道可道，圈子道；名可名，圈子名

腸圈之王，首推圈子，也即是豬大腸。

不決定是圈子選中了四川人，仍舊四川人選中了圈子。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / f2.0

對圈子的愛，四川人世界第一。從起早的一碗圈子粉，到解饞的圈子豆湯；午時來個干煸圈子，再拼一份清燉圈子，干燥濕潤兩味；下晝，買個鍋魁圈子解解饞，晚餐再來份涼拌圈子清清口；宵夜吃暖鍋，固然要來個鹵圈子啦。

圈子啊圈子，Q彈又筋道；燒燴煎炸鹵，熱炒鍋里跳。圖 / 搜集

圈子魁首，首推江油。純粹的江油早餐，必需是圈子、米飯、蔥花醋湯三件套，圈子噴香、米飯爽口、酸湯解膩，甘旨的統(tǒng)一體。為了這圈子，本地人會鄙棄工本，以鹽、醋、老酒重復(fù)揉搓，直到圈子腥臊氣盡去，芬芳滲透每一寸皺褶。

蘸水圈子，大腸也能仙氣飄飄。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 回旋

生猛的圈子，也不妨雋秀似水。成都蘸水圈子，白腸漂浮在蓮斑白（卷心菜）湯里，純潔得有如少女（肥版），不帶一絲風(fēng)塵氣，幾乎是大腸圈的傻肥甜。如許輕口胃，圈子果然怪味全無，只留蹦上天涯的嚼頭，搭配無比提味的秘制蘸水，妙哉妙哉！

九轉(zhuǎn)大腸，五味俱在，風(fēng)度絕佳；腸中正人，還要直挺挺地立起來。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 藍太陽TNT

世界各地，也都深諳圈子之道。

九轉(zhuǎn)大腸，魯菜門臉。一段大腸，須要先煮、再炸、后燒、煨透，還要做出“腸套腸”，說是九九八十一轉(zhuǎn)大腸也不為過。這九轉(zhuǎn)大腸，五味會合，口感兼具軟糯脆韌，還要像樹樁一律立起來——本來屬于江湖的圈子，剎時變化身份，在廟堂之上頂天登時。

套腸，正所謂“圈子的N次方”。圖 / 搜集

若比“腸套腸”的工夫，福建人、江蘇人都跳出來了，小寫的不平。

套腸，罕見一見的視覺暗黑系美味，大略說即是用圈子填滿圈子，不濫用一絲空間；一口咬下來，不只滿意你對圈子的N個理想，還會滿嘴流油、鹵汁狂噴，真是此物只應(yīng)夢中有，塵世能得幾回嘗~（胡建人：什么，你說hui腸？）

遏止套娃，但圈子請你用力套。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 濼水居

莆田套腸，蘇州套腸，并稱套腸雙杰。莆田套腸是“小腸套小腸”，做出甜甜圈的相貌，嚼起來是一層層地彈射、爆開；蘇州套腸，則是真實的“大腸包小腸”，先煮再炒，掛上濃油赤醬、亮晶晶的，甜鮮口的喲。

鹵煮，老北京的味覺執(zhí)著。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 小風(fēng)碩士

圈子，真實的江湖塵世之味，彌漫著徹里徹外的百姓主義。

北京住久了，鹵煮天然成了心頭好。它發(fā)源于南城販子，圈子與火燒共鍋，遠遠就能嗅到烽火氣味；腸油而不膩，餅韌而不粘，澆上第一次全國代表大會勺蒜汁，滿滿第一次全國代表大會碗葷腥加主食品，齊活。

圈子江湖，沒有恩怨，惟有稱心。圖為寶島臺灣的大腸面線。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / imagemore

一方水土一方食，一方食材一方味。圈子，即是檢查吃貨情義的規(guī)范。若你提到圈子，對方兩眼放光、沖動不已，革新情義確認無疑；若他扭搖擺捏、厭棄不已，你就要反?。罕救说慕Y(jié)交規(guī)則，果然禁不住圈子的檢驗？

“你這條粉腸，好好味??！”（粵語）

比起魅力四射的大腸，豬小腸就顯得沒沒無聞。沒方法，同為一條腸，小腸不只體型嬌小，口感還略遜風(fēng)流；若處置不好，不只干嚼不動，還會有辛酸味，真實的廚圈殺手。

真是同腸各別命，小腸羨大腸啊……圖為東北烤脆腸，也即是小腸。圖 / 視覺華夏

廣東人呵呵一笑。“粉腸（小腸）嘛，啫一啫（jue）就好啦！”

啫啫煲，廣東私有的烹調(diào)法，實用于十足耐煮又難搞的食材?！吧鷨ā奔词窃谕哽业撞?，放滿生蒜、蔥頭、姜塊等香料，上頭鋪好生食材、輔以足量醬汁，將瓦煲猛火加熱、不加一滴水，依附材料自己蒸發(fā)的蒸汽來“啫”熟——我蒸我本人，一致原汁猛味！

廣式生啫脆腸，吃起來咔滋咔滋的。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 拍照師295

生啫粉腸，煲蓋一開，滋滋地冒著熱氣，香得你心和舌頭一道熔化。被親身蒸熟的粉腸，與醬汁、香料拌在一道，雖看似重口，實則厚味中帶著一絲分明，一致的味覺躍動。難搞的豬小腸，就如許被廣東人一頓操縱，邪術(shù)打敗邪術(shù)，實行了一場食材的自我克服。

四神湯，福建人也來湊個嘈雜，茯苓、淮山、蓮蓬子兒、雞頭米加小腸，大略又和緩的小巷滋味。圖 / 視覺華夏

豬腸江湖，不管巨細，能手太多。華夏這么大，再有西安的筍瓜頭，上海的草頭圈子，貴州的安順烤小腸……它們?nèi)际且环桨灾?，就等著你嘗一腸~

牛腸腸，羊腸腸，出得廳堂入灶間

豬腸，下水之王，位置無可撼動。但你若問誰是第二，牛黨和羊黨，可得好好商量一番。

牛腸耐嚼，羊腸脆彈，各有風(fēng)度。圖為襄陽牛雜面，牛味的狂歡。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 星塵

湖北襄陽，英氣實足的江湖之城，第一次全國代表大會早就開葷。一碗襄陽牛雜面，香辣淳厚又剛猛，再配上一碗襄陽紹興酒，就問你絕一直？

襄陽牛雜面，十里飄香，叫人止不住地咽口水。圖 / 搜集

純粹的牛雜面，湯底是深刻的牛油湯，筋道的堿面伴著辣子油，讓香辣味順著舌尖“嗖”一聲送達精神；牛腸，被秘制鹵料變革得略顯酥軟，細嚼再有些筋道，咕嘟咕嘟一碗下來，滿頭大汗、唇齒留香，搏斗的一天又發(fā)端了。

牛雜，廣東人終身的白月色。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / GJKent

往南走走，到了廣東（又是你?。緛矸攀幍呐Ｄc，就變得有些內(nèi)斂。

你看，這泛黃街燈照著小推車，遠看蒸汽騰騰，走近則是阿婆“咔嚓咔嚓”地剪牛雜；爽快牛肺，彈牙牛心，堅忍牛腸，以及爆汁面筋、萊菔，淋上一點蒜蓉辣醬，簡大略單，卻令人食指大動。踢著人字拖，坐在破塑料凳上，用簽子滌蕩牛雜，這即是老廣味。

傳聞，牛腸酸吃一次，就會愛它終身一生。圖 / 搜集

同樣一條牛腸，到了廣西，即是滿滿的魔性。

賀州人的牛腸酸，先將牛雜切塊，清湯煮至半熟；牛腸要特出周旋，半熟后以香料爆炒，再與一眾下水會合，介入酸湯和神奇香料漸漸熬煮，酸得能讓人丁水直下三千尺，疑是吃貨落塵世；出鍋后，再有秘制酸醬打共同，一致讓你季春不知檸檬味。

牛腸酸，檔次極為充分，似乎酸辣甜咸四種味道集于一身，進口是酸，還會回甘，令人冷艷。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識

之上，是牛腸酸最原初的相貌。由于創(chuàng)造煩瑣、真的很酸，此刻的“群眾版牛腸酸”，大都是以酸湯鹵制牛雜、搭配酸醬食用的簡化本子，魔性水平貶低了些。

我羊腸，必需具有全名！

所有大朔方，都是羊腸的世界，稱心又威猛。

青海羊腸面，里頭的“雙腸”。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 海峰

青海羊腸面，俗名“抓面”，重頭戲便是兩種相得益彰的羊腸——肉腸和面腸。肉腸，是將羊肉、羊雜剁碎后灌入羊腸；面腸，則是羊腸包著茴香豆面糊。兩種羊腸先燙熟，再加一系列調(diào)料干炒，直到它們外焦里嫩、香味迷人。

新疆面肺湯，羊腸的好搭檔。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 疆圖

吃羊腸面，只需將備好的面條抓起，在牛骨湯里燙熟，再將羊腸放上、調(diào)佐料即可。每碗羊腸面，還要搭配牛骨酸湯，解膩又開胃。天寒地凍之時，來上如許一碗面，保護你從新頂暖到腳底。

羊筏子，甘肅一帶的羊雜血腸。拍照 / 李亦

青海羊腸，還算小新穎。甘肅羊筏子，才是復(fù)活猛的生存。

別誤解，不是黃河上的羊竹筏子。在張掖一帶，“羊筏子”（也叫發(fā)子）是一種羊雜血腸：先把羊腸吹鼓，再將羊下水塞進去，之后灌入羊血，以羊油煎炸而成，食用時還要搭配蒜汁……這生猛的滋味，你設(shè)想一下，一致的塵世刺激。

與上頭的幾位選手比擬，羊雜湯遽然顯得很活潑……圖 / 搜集

羊腸啊，究竟是生猛之物。愛它的人，都是大俠。

別急，再有雞鴨魚的腸子呢

華夏人吃腸，包山包海。比擬體型巨大的牲畜，家禽易養(yǎng)、海鮮易得，從來是最親民的大吃大喝；它們的下水腸子，天然也是鮮妙特殊。

重慶濕潤，驢肝肺下肚便大汗淋漓，是暖鍋除外的鮮爽干飯神器。圖 / 匯圖網(wǎng)

先說雞腸，它常常與驢肝肺攙和展示。重慶馳名的黔江驢肝肺，先讓雞腸等一眾材料，在泡菜壇里待一陣，褪去腥氣后交給泡菜、泡椒，下鍋急火快炒，讓酸爽與熱辣包袱驢肝肺，再加些新鮮蔬菜裝飾，便是江湖菜中的米飯殺手。

糊羹，南昌話也做“福羹”，一鍋忠心滿滿的雜燴。圖 / 搜集

糊羹，老南昌人放不下的故土味。將驢肝肺、臘肉、香蕈、腐竹等一眾雜料，翻炒后倒入雞血湯，撒辣子末和其余佐料煮沸，結(jié)果介入精神——紅薯粉，一鍋南昌糊羹就做好啦。這一碗碗驢肝肺羹，不只能解饞，更是南昌人逢年逢年過節(jié)必吃的“福菜”。

鴨腸，重慶暖鍋“老三樣”之一，也是燒烤攤里的常客。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 偉人板板

鴨出生于水中，鴨腸天然與湯水更配。山城重慶，暖鍋便是鴨腸的最好到達，它天才脆嫩，紅湯中稍一加熱，腸身彎曲便要速速撈起，再當務(wù)之急地放進口中，只聽那聲響咔滋咔滋，只覺那身板推拿著你的牙根，巧妙啊……

鴨腳包，在酒樓里也叫“鴨扎”，因唱工煩瑣，此刻已不多見；下圖為“鴨腸繩”，不妨吃的繩索。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識

鴨腸堅忍，以至能做“不妨吃的繩索”。

廣東珠海，有一味小吃鴨腳包，先用鹵好的鴨掌打底，在掌窩中包入叉燒，搭配肥沃鴨肝，再用鴨腸做繩，捆好送入烘箱?？竞玫镍喣_包，鴨掌脆爽、鴨肝綢繆、叉燒芳香，附加富裕彈性的“鴨腸繩”，那口感充分得難以刻畫，留給你更闌里流著口水，漸漸設(shè)想。

魚腸，大都要與辣味相伴。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 八手一腦

下一位，是常常被厭棄的魚腸。只有全力的目標對了，魚腸也能實行價格奔騰。

揚州名菜，“將領(lǐng)過橋”，將一條黑魚烹制成一炒一湯。炒黑魚片不稀奇，中心是這黑魚湯：黑魚脊背動手術(shù)，魚頭、魚皮、魚骨、魚腸一律不少，連成一片、互為身披，有如“黑將領(lǐng)”的盔甲；魚湯上桌，魚腸等湯料要特殊撈出、搭于竹橋之上，便是“將領(lǐng)過橋”。

老北京炸灌腸，似腸圈子，蒜香特殊，實則是物資不豐期間的解饞創(chuàng)作。圖 / 視覺華夏

另一種全力的目標，即是把不是腸的貨色，做得像腸。

老北京炸灌腸，沒有肉、沒有腸，青灰色的小粉坨坨，切片炸熟、蘸蒜汁吃，符合閑來下酒解解饞；客家牛腸粄，好像牛腸、大米制成，白白嫩嫩滑溜溜，澆上佐料和香油，冰冰冷涼還解暑；廣東豬腸粉，老西關(guān)保守滋味，將米面皮卷生長條，彈牙又噴香。

大腸包小腸，黃色的米腸，赤色的肉腸。圖 / 圖蟲·創(chuàng)新意識 拍照 / 忘記的行攝寰球

題目又來了：被當梗用的“大腸包小腸”，畢竟是個啥？

它是寶島臺灣的夜市小吃，將比擬大根的糯米腸（腸衣塞糯米），和比擬小根的臺式臘腸（風(fēng)干豬肉粒+燒酒，灌入腸衣）共通烤制，再將糯米腸剖開、夾著臘腸，配點大蒜、酸菜、甜辣醬，即是大腸包小腸啦。

看上去有點殘暴的海腸，算不算是一種腸？圖 / 視覺華夏

豬牛羊、雞鴨魚、真腸假腸，都是甘旨凡是。華夏太大，好吃的腸子太多，一文簡直寫不下，若沒寫到你愛的腸，請諸位高抬貴筷，一道把酒言歡、互訴心曲。

究竟，由于腸子很好吃，吃著吃著碎嘴子就開了，以是叫互訴心曲呀~

文 | 水水

筆墨編纂 | 水水

作品首都圖書館 | 圖蟲·創(chuàng)新意識

首都圖書館拍照 | C大調(diào)

封圖 | 圖蟲·創(chuàng)新意識

封圖拍照 | F777EN

正文系【純粹風(fēng)景】原創(chuàng)實質(zhì)

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