撰文 | 魏水華

頭圖 | 上海去哪吃

華語(yǔ)里有個(gè)很風(fēng)趣的詞：蹩腳。

從詞義上領(lǐng)會(huì)，這是一個(gè)表白懊喪和悲觀的刻畫詞。

但從字面上領(lǐng)會(huì)，這該當(dāng)是一種食品，由酒糟和米面攙和塑形后蒸成的餑餑。光聽(tīng)名字，就能設(shè)想糟香撲鼻，糕味軟糯，不管佐茶下酒，都惹人垂涎。

這種字面義和擴(kuò)充義爆發(fā)宏大反差的情景，在華語(yǔ)里并不多見(jiàn)。干什么“蹩腳”會(huì)變成貶詞？個(gè)中因?yàn)槟砸皇?，有人說(shuō)是“糟酵”的誤寫，也有人覺(jué)得“糟”是對(duì)餑餑餿腐的刻畫。

總之，指摘紛歧的歧讀，源自各別汗青功夫、各別茶飯看法和各別社會(huì)階級(jí)，對(duì)“糟”自己的看法各別。

即使說(shuō)“香”“甜”“鮮”“爽”，是華夏人對(duì)好吃的共通看法，那么“糟”和由之派生出來(lái)的“醉”，則是中餐里最具爭(zhēng)議，也是藻井最高的味型之一。盡管是典則俊雅的醉蟹、抱誠(chéng)守真的糟肉，仍舊販子風(fēng)情的醉毛豆、民樂(lè)的糟包子，糟醉是站在華夏食材背地的風(fēng)韻角兒，也是形成華夏茶飯風(fēng)氣的湮沒(méi)基因。

中原的糟醉，華夏的味道。

No.1 壹

糟，即是谷物發(fā)酵后的殘余，釀酒的副產(chǎn)物。華夏人創(chuàng)造食糧酒的汗青有多久，食用酒糟的汗青就有多久。

先秦期間的《楚辭》里，就展示了“餔其糟而歠其醨”的句子，道理是邊吃糟、邊飲酒。

在發(fā)酵本領(lǐng)不可熟，發(fā)酵深度不夠的曠古期間，由于洪量雜菌的傳染，食糧酒中的小粉運(yùn)用率很低，乙醇產(chǎn)出少。人們吃糟、飲酒，實(shí)質(zhì)上和用飯一律，是以彌補(bǔ)熱量為主，特殊攝入少許乙醇，以期贏得激動(dòng)喜悅的情結(jié)。

酒足飯飽、行尸走肉，不是用飯必需搭配喝酒，而是飯與酒自己即是一體兩面包車型的士食品。

秦漢功夫，酒母的創(chuàng)造和運(yùn)用，完全變換了華夏人對(duì)酒的設(shè)置。據(jù)《漢書·食貨志》記錄，其時(shí)釀酒用曲的比率，“一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗”?/p>

這種勝過(guò)期間的精致比率，帶來(lái)的是更高的出酒率和更高乙醇含量的飲品。這與大學(xué)一年級(jí)統(tǒng)國(guó)度飛快興盛的消費(fèi)力，帶來(lái)富余的食糧貯存相關(guān)；更與漢儒、漢典、漢代詞章的風(fēng)靡，開辟了人們更高的精力探求相關(guān)。

倉(cāng)廩足而知禮儀、家常足而知盛衰榮辱。

由此帶來(lái)的變換是，釀酒進(jìn)程中，除去清洌的酒液除外，還展示了更多的“糟”。它們是發(fā)酵后食糧、酒母的殘?jiān)约熬埔哼^(guò)濾、廓清進(jìn)程中的積淀物。

比擬酒液，那些酒糟固然也有芳香的酒味，但因?yàn)榘l(fā)酵水平較深，以是分離如土壤，表面讓人倒胃口；同聲食糧里的小粉仍舊耗費(fèi)殆盡，只剩少許酵母不許消化的卵白質(zhì)和谷物纖維，入嘴沒(méi)有嚼頭。再加上產(chǎn)量大，是極端高貴的食物。

《晉書·潘尼傳》里說(shuō):“名分為殘余,實(shí)力為埃塵?！毖韵轮馐牵圃憔圃蛪m埃一律不足錢。

但在倡導(dǎo)儉樸與物盡其用的農(nóng)耕國(guó)度，這種有芳香酒味的貨色，徑直拋棄太過(guò)濫用。人們很快想到它的新用處——?jiǎng)幼魇称冯缌?，充任自然防腐劑?/p>

在北魏成書的《齊民要術(shù)》里，記錄了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調(diào)成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也不妨生存十天之上不壞。

《齊民要術(shù)》沒(méi)有刻畫這種糟肉的滋味，明顯，在作家賈思勰眼底，泡了十天乙醇鹽水的肉，滋味一言難盡，絕不許和陳腐的烤肉媲美。

但從食品興盛的大汗青來(lái)看，這是糟醉的味道，第一次出此刻漢族的文件記錄中。

此后此后，糟醉，成了中餐最典范的標(biāo)簽之一。

No.2 貳

魏晉南北朝的300有年大分割，是年齡戰(zhàn)國(guó)之后，中華文雅重構(gòu)的又一階段。劇烈的地區(qū)辯論和民族融洽，讓百般食材和吃法應(yīng)運(yùn)而生。本來(lái)荒涼之地江南，在這300有年中，實(shí)行了財(cái)經(jīng)和文明的奔騰興盛。

一種新的糟菜，在江南出生。

《隋書》記錄，隋煬帝臨幸江都，本地官員供奉了一種貼著金箔的“縷金龍鳳蟹”。做法很攙雜，用陳腐、完備的活螃蟹，吐凈泥沙。把糖漿煮過(guò)，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在純潔的甕中介入過(guò)量的酒糟和鹽，掏出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

糖漬螃蟹防腐是一種很陳舊的吃法，但因?yàn)樘堑慕阜栏绢I(lǐng)有限，魏晉往日，人們多數(shù)把螃蟹錘爛成“蟹胥”，再加糖腌制。其余，便宜的砂糖創(chuàng)造本領(lǐng)從來(lái)到唐玄宗年間才由中亞傳入華夏，在此之前，華夏人茶飯中的甜味重要來(lái)自麥芽糖與蜂蜜，本錢極高，不是普遍人能耗費(fèi)得起的。

這種先糖漬、再酒糟生存的螃蟹，大概創(chuàng)造之初，主假如為了儉樸糖的用量。但南北朝此后的長(zhǎng)江以南地域，財(cái)經(jīng)文明莫大昌盛，人們的餐桌審美程度獲得很大提高。其時(shí)人創(chuàng)造，酒糟生存過(guò)的螃蟹，比純用糖漬的螃蟹多了巧妙的風(fēng)韻。

究竟上乙醇的介入，減少了糖帶來(lái)的甜膩感；酒糟中的殘?zhí)呛屯?、醛類，則與螃蟹中的卵白質(zhì)爆發(fā)囊括美拉德在前的，攙雜的化學(xué)反饋，展示百般展現(xiàn)鮮味的氨基酸酸、展現(xiàn)香味的棕化物資。

總之，比糖漬蟹更好吃。江南人將它呈送給天子的餐桌上，恰是對(duì)糟蟹風(fēng)韻最大的確定。

不足為奇，稍晚之后，唐代劉恂在他記錄嶺南風(fēng)景的書《嶺表錄異》里，刻畫了一種用酒、濃醬醋和芫荽腌制的“蝦生”，沒(méi)有糖的介入，現(xiàn)做現(xiàn)吃，仍舊與即日的粵式醉蝦無(wú)異。

到了宋，《東京夢(mèng)華錄》記載開封陌頭的美味中，還展示一起用酒或酒糟、橙子泥、醋等動(dòng)作腌料的“洗手蟹”，道理是腌制的功夫很短，只須要洗個(gè)手的工夫就能上桌。這與即日江浙地域的生醉蟹、閩南赤潮地域的生腌蟹極端一致。

明顯，昌盛的唐宋期間，江南和嶺南地域展示了洪量以酒糟動(dòng)作作料的菜肴，并反向感化了動(dòng)作華夏政事重心的華夏地域。

其余，鑒于財(cái)經(jīng)莫大昌盛的后臺(tái)，實(shí)行財(cái)經(jīng)和物質(zhì)自在的社會(huì)表層，還發(fā)端唾棄便宜的酒糟，采用更高貴的酒來(lái)舉行腌制調(diào)味。

“醉菜”這個(gè)即日可見(jiàn)仍舊高檔的中餐門類，恰是唐宋功夫，飽暖思淫欲的士醫(yī)生們，從糟菜興盛而來(lái)的一種新的烹調(diào)本領(lǐng)。

No.3 叁

元代，跟著蒸餾本領(lǐng)的老練，乙醇度數(shù)越來(lái)越高的酒連接展示。對(duì)于糟醉菜的興盛來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)宏大的契機(jī)。

蒸餾本領(lǐng)讓本來(lái)酸敗的米酒獲得鼎盛，酒類釀制的本錢所以進(jìn)一步貶低，滿意了喝酒需要的百姓階級(jí)，也發(fā)端試驗(yàn)用酒來(lái)做醉菜。

同聲，蒸餾剩下的酒液，實(shí)質(zhì)上去說(shuō)也是酒糟，這大大減少了酒糟的產(chǎn)量。除去飼喂牲畜除外，人們還變著法兒運(yùn)用越來(lái)越多的酒糟做菜。比方廣西桂林和浙江紹興，在元明功夫簡(jiǎn)直同聲展示了“醉方”“白方”，也即是用酒調(diào)味的腐乳。

動(dòng)作農(nóng)耕文雅的副產(chǎn)物，豆花從來(lái)是社會(huì)中最便宜的食物之一。唐宋往日，它往往展示于清修節(jié)欲的僧道茶飯，以及百姓階層的果脯茶飯。高貴的酒和豆成品放在一道，簡(jiǎn)直是不行設(shè)想的工作。

這也證領(lǐng)會(huì)，本領(lǐng)的超過(guò)，讓醉菜進(jìn)一步百姓化。

而《笑林廣記》里的一則玩笑更有道理：一人家貧，喝不起酒，歷次吃兩個(gè)糟餅就有酒意。有伙伴問(wèn)，你早晨飲酒了？他真實(shí)答，我吃的是糟餅。還家報(bào)告渾家。渾家好場(chǎng)面，教他：“白癡，便說(shuō)喝酒，也妝些門臉。”第二天，他依照渾家的道理回復(fù)?；锇樵賳?wèn)，酒是熱吃仍舊冷吃的。他答，是油煎的。此公又還家報(bào)告渾家，妻有怒色的。第三天，伙伴又逗他，你喝了幾何？他伸出兩手指頭：兩個(gè)。仍舊糟餅呀！

明顯，酒糟和小麥做出的糟餅，是元此后百姓階層大眾都可享受的甘旨。

同聲，一種新的“糟”，也在元代展示：在元王宮太醫(yī)、回回人忽思慧所撰寫的《飲膳正要》里，記錄了一種名為“紅曲”的藥材，工效是“味甘、平，無(wú)毒，健脾、益氣、溫中。腌魚、肉?！?/p>

200年后，白求恩在《本草大綱》評(píng)介紅曲說(shuō)：“此乃人窺造化之巧者也”、“奇藥也”，卻唯一忽視了結(jié)果三個(gè)風(fēng)趣的字：“腌魚、肉“。

紅曲實(shí)質(zhì)上也是一種曲霉菌，但由于發(fā)酵的進(jìn)程中董事長(zhǎng)出玫瑰赤色的菌絲，富含自然色素而得名。福建閩東地域于今時(shí)髦一種用紅曲形成，酒體亮紅清洌的瓊漿，名為“青紅酒“。

而釀青紅酒剩下的酒糟，即是赫赫有名的紅糟。忽思慧所說(shuō)，用來(lái)“腌魚、肉“的資料，即是這種紅糟。

動(dòng)作華夏傳統(tǒng)帆海交易最昌盛的期間，元代的閩東和閩南地域，是寰球矚手段東方大港，也是所有東亞交易集散地。阿拉伯人、回回人、南西人和歐洲人于此來(lái)往，固然紅糟的發(fā)源已不行考，但無(wú)疑，它確定是財(cái)經(jīng)莫大昌盛、文明趕快融洽的產(chǎn)品。

在即日的福州人眼底，紅糟幾乎無(wú)所不許糟：紅糟螺片，是把海螺切成裂片，用紅糟爆炒，被譽(yù)為僅次于佛跳墻的閩菜榜眼；紅糟鰻魚，是福建巨細(xì)宴席必備的冷碟；丹荔肉大普遍人都用糖醋調(diào)色，但正統(tǒng)福州做法，用的是紅糟染色；紅糟爆蜆子，海味與糟香貫串，這是馳名的海濱排擋菜；紅糟炒圈子，糟汁能靈驗(yàn)驅(qū)除下行異味，為圈子增鮮提香；螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆，拌上紅糟，芳香脆口；其余，再有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃花魚、紅糟筍；以至還能用來(lái)蘸丹荔、蘸桃子吃。

固然實(shí)質(zhì)上去說(shuō)，紅糟供給的滋味，與普遍酒糟并沒(méi)有更加大的辨別。但它給食品染色，提高人的食欲上面，卻有著舉世無(wú)雙的工效。華夏美味考究“色香味“俱全，紅糟的展示，為糟醉菜補(bǔ)上了”色“這一起門坎，功效了糟醉這一品類的菜肴以完備的中餐美學(xué)。

No.4 肆

明清以降，跟著海洋運(yùn)輸?shù)亩糁?，保守沿海派別發(fā)端消失。

但與之相映，大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)河成了勾通帝國(guó)南北的動(dòng)脈，沿運(yùn)河而生的漕運(yùn)都會(huì)，振奮出新的盼望。而華夏人朝思暮想的糟醉，在大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)河沿線，再次迎來(lái)新的期間。

這個(gè)期間，人們以生糟、熟糟發(fā)端辨別糟菜的用料和做法，生糟用的功夫長(zhǎng)，本質(zhì)是用糟和鹽來(lái)腌生的大概半世材料，比方糟蛋、糟豆花。那些貨色，大多出此刻有釀制燒酒保守、產(chǎn)糟對(duì)立較少的朔方，鹽糟鹵不妨重復(fù)運(yùn)用，只有氣象冷，常常是越糟越香。

大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)河南端的紹興、杭州、上海、蘇州等地，時(shí)髦“熟糟”，也即是“糟鹵”。所謂鹵，本來(lái)是精制過(guò)的酒糟液，做法很攙雜，普遍評(píng)介其及格與否的規(guī)范是“正”和“雅”。正，道理是味道要濃郁，除去糟泥動(dòng)作主料除外，還要介入確定量的紹興酒、鹽、月桂葉和肉桂，激勵(lì)酒糟微醺的口感；雅，道理是氣息要新穎，介入白糖、陳皮、木樨，中庸酒糟的沖味。諸味完備后，不許燒、不許煮，要不乙醇蒸發(fā)，就形成鹽水一碗，所謂“吊”，道理要小火微溫，久浸慢泡，結(jié)果讓滋味融洽，才算是及格的糟鹵。

糟制的進(jìn)程很簡(jiǎn)單，把煮熟的食材泡進(jìn)糟鹵里，浸漬一段功夫后就算實(shí)行。

糟毛豆是最佳的下酒席，沒(méi)有之一，旺火快煮的毛豆，不許燜，離火后徑直浸在糟鹵中，數(shù)鐘點(diǎn)后待得上桌，仍舊如新摘普遍蔥綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲透豆子里面；

糟釘螺也罷吃，釘螺加蔥姜水、辣子和紹興酒煮開去腥，浸在糟鹵中涼透了上桌，牙簽挑出肉來(lái)。質(zhì)量新鮮而有嚼勁；

糟雞要用皮黃、肉嫩、骨頭前再有血泊的上好白斬雞，用糟鹵浸過(guò)，更加顯賣相豐滿、油色迷人，咬一口酒香富裕，最佳糟鹵里順帶浸一點(diǎn)雞胗、雞爪、雞心之類的“什件”，一律切片了下酒。

江南熟糟里，最廣博的莫過(guò)于“糟缽頭”，用豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉一道，加火腿、筍片、香蕈、面筋等“好料”，用高湯文火，在小缽里慢煮數(shù)鐘點(diǎn)到酥爛，結(jié)果關(guān)火加糟鹵、青蒜后上桌，這是江浙夏日熾熱的良藥，也是待人最莊重的拼盤。

跟著大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)河的來(lái)往，不少江南人前去朔方生存交易和假寓，也帶去了江南制紹興酒、做糟菜的保守。山東的即墨老酒，就成型于其時(shí)，爾后來(lái)濟(jì)南飯店里用的香糟，也是紹興人在本地開的開始。

依照紹興酒的材料，取濟(jì)南黑虎泉，做出的香糟，厥后變成魯菜“糟溜”菜最要害的調(diào)味料。

香糟炒雞絲最受門客愛(ài)好，雞肉切絲油鍋里爆香，下配料青蒜、筍絲略微一煸，烹入紹興紹興酒、鹽，倒進(jìn)香糟汁，一沸即成。盛盤上桌，香糟融入雞絲后，私有的醇芳之氣劈面而來(lái)，蕩漾于席面上。

糟溜魚片是魯菜中罕見(jiàn)的一起糟溜菜。膠東近海，以是多用黃花魚，而濟(jì)南近湖河，以是多用草魚或黑魚，更考究的門客會(huì)選“糟溜三白”，指魚片，雞片，玉蘭片，每種食材都要?jiǎng)澐殖?，一齊溜?！霸懔铩?，要害在“溜”字，糟易蒸發(fā)，以是火候控制最為要害，要一溜而過(guò)，一溜而成，要不糟“溜”走了。

總之，南“鹵”北“溜”，它們都是華夏糟醉菜集大成的大作，也是華夏千年糟醉史上，從保鮮防腐、到解膩祛腥、到增味上色、再到烹飪江湖的編緝?nèi)恕?/p>

-END-

《射雕豪杰傳》里，黃蓉以酒喂青蛙后烹熟，傳聞醉酒的青蛙肉質(zhì)香松，酒香富裕，吃得洪七公食指大動(dòng)。

有人刻舟求劍試過(guò)，并沒(méi)有獲得設(shè)想中的滋味。想來(lái)該當(dāng)是動(dòng)作江南人的金庸，自小吃慣了糟肉、醉蝦之后，天馬行空卻未付諸過(guò)試驗(yàn)的設(shè)想。

但換個(gè)觀點(diǎn)來(lái)領(lǐng)會(huì)，糟醉菜所供給的功夫的長(zhǎng)度、空間的寬窄和文明的廣度，能讓每一個(gè)浸淫個(gè)中的人，放飛對(duì)食品的設(shè)想力和創(chuàng)作力。

糟醉，不只是作料、不只是香料、也不只是食材，它是華夏菜味道之大的裝載者、酒香之遠(yuǎn)的見(jiàn)證者。

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