圖片根源@視覺華夏

文 | 紅餐網(wǎng)，作家 | 周沫

從一起家常菜興盛變成一個(gè)超等大品類，酸菜魚的興盛被業(yè)渾家士稱作是“短文類逆襲上位”的范本和教科書。

然而近兩年，酸菜魚品類的熱度鮮明有所縮小。這個(gè)有著近千億范圍的賽道，能否再有可探究的興盛空間？

酸菜魚原是一起源自山城重慶的典范菜品，因具備特殊普遍的耗費(fèi)客群，不管是世界范疇內(nèi)的受歡送水平，仍舊中心都會(huì)的菜品銷量，酸菜魚都位居各菜品前線，是一起表里如一的“人民菜”。

過程有年的興盛，酸菜魚江湖積淀出了還好嗎的商場格式和風(fēng)貌？當(dāng)下的酸菜魚賽道又表露出了哪些新趨向？大概從“2021華夏酸菜魚十大品牌”里，咱們能創(chuàng)造少許順序變革。

正餐快餐兩分世界，酸菜魚千億賽道格式初定在“2021華夏酸菜魚十大品牌”榜單中，太二酸菜魚、魚你在一道、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴(yán)廚老壇酸菜魚、溪雨觀酸菜魚、百歲我家酸菜魚、山城外老壇酸菜魚上榜。

比較了“2019華夏酸菜魚十大品牌榜”“2020華夏酸菜魚十大品牌榜”，本年酸菜魚的商場格式展示了少許新變革。

頭部格式雛形初現(xiàn)，酸菜魚正餐和快餐兩分世界動(dòng)作一個(gè)局面級(jí)的超等大賽道，一個(gè)紅火了十余年的品類，酸菜魚體驗(yàn)了數(shù)次暴發(fā)式延長，也體驗(yàn)過大洗牌，此刻酸菜魚商場格式發(fā)端初現(xiàn)雛形。

2021華夏酸菜魚十大品牌榜中，排名第一、第二的仍舊是太二酸菜魚和魚你在一道，除此除外，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴(yán)廚老壇酸菜魚等勢(shì)力品牌仍舊在榜。

從所有榜單來看，從賽道里鋒芒畢露的酸菜魚頭部品牌正漸漸聚焦于正餐和快餐范圍的興盛。

在正餐范圍，以太二酸菜魚、江漁兒、姚姚酸菜魚等帶頭的酸菜魚品牌牢牢吞噬在榜單前線，個(gè)中太二酸菜魚，不只貫串三年連任華夏十大酸菜魚品牌榜榜首，本年更是以925.1的品牌指數(shù)，穩(wěn)穩(wěn)吞噬著十大酸菜魚品牌榜的頭把交椅。

△圖片根源：太二官博

而快餐范圍，“魚你在一道”和“渝是乎”則率先解圍，個(gè)中魚你在一道是暫時(shí)酸菜魚商場里，獨(dú)一一個(gè)門店勝過千的酸菜魚品牌；而客歲還居于第六位的渝是乎則以863.7的品牌指數(shù)一躍而上，和太二酸菜魚、魚你在一道加入前三甲的隊(duì)伍。

夸大天性和特性，各酸菜魚品牌調(diào)性明顯近幾年，酸菜魚同質(zhì)化重要，不少品牌被清洗出局。而在個(gè)中鋒芒畢露，并走上十大榜單的酸菜魚品牌，多數(shù)極具品牌天性和調(diào)性。

它們有的在品牌文明上表露出強(qiáng)勁的品牌位能；有的在產(chǎn)物上面產(chǎn)生了私有的比賽力；也有的在形式和渠道上有其獨(dú)個(gè)性。

在品牌調(diào)性和籌備辦法最具特性的，太二酸菜魚一致榜上馳名。其自2015年首店開出之后就走起了“另類”道路，比方4人不款待、每天限量供給……有年來，太二酸菜魚從來維持其品牌調(diào)性，不管是話題度仍舊產(chǎn)物創(chuàng)新意識(shí)度都是“一枝獨(dú)秀”般的生存，暫時(shí)市情上也沒有展示和它一致的競品敵手。

姚姚酸菜魚不管在裝修作風(fēng)和經(jīng)營銷售震動(dòng)上，都環(huán)繞女性這一集體，比方在材料的采用上只采用肉嫩低脂的鱸魚；在裝修作風(fēng)上，保持輕奢Tiffany藍(lán)主色彩靜止的普通上，讓每一家餐廳的中心作風(fēng)都各具各別的潮水模樣，滿意今世女性耗費(fèi)者對(duì)于顏值和緩質(zhì)的各別探求……不妨說，姚姚酸菜魚暫時(shí)在細(xì)分目的集體上走出了一條極具差變化的路途，產(chǎn)生了特殊的品牌調(diào)性。

△圖片根源：姚姚酸菜魚官博

江漁兒則在一發(fā)端便用“鄉(xiāng)村掩蓋都會(huì)”的差變化打法勝利解圍，此刻在世界20多座都會(huì)均開設(shè)了分行。

歸納來看，體驗(yàn)有年的積淀和興盛后，暫時(shí)酸菜魚商場格式雛形初現(xiàn)，各品牌特性明顯，在各自的賽道上走出了各自的差變化。

勢(shì)力品牌領(lǐng)銜，近千億的酸菜魚商場保持比賽劇烈從百花齊放到頭部品牌興起，暫時(shí)酸菜魚商場已出生出一批極具勢(shì)力的頭部品牌，商場格式仍舊浮出海面。然而，紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，榜單之下的酸菜魚江湖比賽保持格外劇烈，品牌舉措模樣紛歧。

△圖片根源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚品類熱度仍舊不減從所有酸菜魚商場范圍的興盛層面來看，體驗(yàn)了幾年積淀后，酸菜魚品類賽道仍舊熱度不減。簡直展現(xiàn)為以次兩個(gè)上面：

酸菜魚入局者連接

近2年來，酸菜魚商場的熱度固然與高峰功夫時(shí)的火爆有確定隔絕，但新入局的酸菜魚創(chuàng)業(yè)人并不少。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，酸菜魚新備案企業(yè)的頂峰期是2017年-2019年，備案量辨別為3967家、4936家和4563家。然而即使是在疫情報(bào)復(fù)的2020年，新備案的酸菜魚企業(yè)仍舊有3300家。

其余，群眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)同樣表露，一線都會(huì)的酸菜魚門店數(shù)目同樣是有增無減。

紅餐網(wǎng)曾屢次統(tǒng)計(jì)過一線都會(huì)的酸菜魚門店散布情景，比方2017年7月，北上海人民廣播電臺(tái)深第四次全國代表大會(huì)一線都會(huì)酸菜魚門店辨別為506家、1222家、1416家、707家，總門店數(shù)還未到達(dá)4000家；而到了2018年9月，第四次全國代表大會(huì)一線都會(huì)的酸菜魚門店數(shù)目均延長了數(shù)倍；本年10月，四個(gè)一線都會(huì)的酸菜魚門店數(shù)目仍舊沖破20000家，辨別是2018年、2016年酸菜魚總門店數(shù)的1倍多和5倍多。

頭部品牌加快商場蔓延

在酸菜魚商場范圍趕快延長的同聲，不少酸菜魚品牌也在加快拓店。比方太二酸菜魚在2020年下星期到2021年上半年，新開閘店就到達(dá)了100多家；2020年，魚你在一道新開閘店更是高達(dá)305家；其余江漁兒也在疫情壓力之下逆勢(shì)興盛，2020年開出了幾十家新門店。

從新增酸菜魚企業(yè)和品牌們的擴(kuò)充速率來看，暫時(shí)酸菜魚商場賽道熱度保持，仍舊有不少創(chuàng)業(yè)人看好酸菜魚這一品類商場的興盛。

酸菜魚快餐化變成合流趨向一發(fā)端，酸菜魚多數(shù)以正餐為主，很多酸菜魚品牌都是以大單品的情勢(shì)構(gòu)造，這局部正餐門店普遍“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，重量比擬大，符合2人之上的伙伴聚集、宴請(qǐng)和家園就餐，出餐速率慢，每人平均耗費(fèi)價(jià)錢也對(duì)立較高，這就中斷了大局部客群。

厥后，有酸菜魚品牌發(fā)端試驗(yàn)將酸菜魚做小，搖身一變以快餐的情勢(shì)推出。而這種出餐快，符合一部分食用，符合外賣的小份制酸菜魚已經(jīng)推出，就遭到了很多耗費(fèi)者的歡送。之后，酸菜魚漸漸往快餐化目標(biāo)興盛，而這其中低端的酸菜魚快餐賽道也得以連接提速。

△小份制酸菜魚，圖片根源：魚你在一道官博

紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，除去上榜的魚你在一道、渝是乎除外，近幾年越來越多主打酸菜魚快餐的品牌正在加快興起，比方魚的錯(cuò)、董姑娘一人一份酸菜魚、愛魚者酸菜魚飯、小魚號(hào)酸菜魚米面、魚拿酸菜魚等品牌，暫時(shí)已營業(yè)的門店數(shù)目均已勝過150家之上。本年10月，杭州再有一酸菜魚快餐品牌“把愚酸菜魚”贏得3000萬的天神輪籌融資。

不只是酸菜魚快餐品牌的加快興起，紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，少許主打正餐的酸菜魚品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒，以及首秀·四川整理、老麻雀、外人家，以至是陜西面館巨匠兄等并不從屬于四川菜系菜系的餐飲品牌，也對(duì)準(zhǔn)了酸菜魚快餐賽道，在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品，擬在酸菜魚快餐商場分得一杯羹。

此前，紅餐品牌接洽院曾觀察過酸菜魚的每人平均耗費(fèi)情景，個(gè)中60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以次占了51%，90元之上不到9%，看來暫時(shí)酸菜魚商場里，以中低端為主的酸菜魚快餐是合流趨向。

加快下沉、“酸菜魚+”成趨向在各品牌入局并加快在細(xì)分商場里搶占商場份額的同聲，再有不少酸菜魚品牌經(jīng)過制造多元化產(chǎn)物，加快下沉商場的構(gòu)造去搶占更多空缺商場。

比方在產(chǎn)物上做減法。紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，暫時(shí)不少酸菜魚品牌在產(chǎn)物線上的安排都變得更多元，耗費(fèi)者的采用性也更多。

比方姚姚酸菜魚不只推出了小炒、飲品、小吃等產(chǎn)物，還模仿了鸞鳳鍋安排，將酸菜魚與水煮牛肉、西紅柿魚、圈子鳳爪等二拼為一；百歲我家酸菜魚減少了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等；魚你在一道的產(chǎn)物線也特殊充分，除去群眾熟知的老壇口胃酸菜魚外，先后研制了熱熗、公舉西紅柿、金湯、蔥香、典范香辣等口胃的酸菜魚；就連往常主賣一款酸菜魚的祿鼎記，2019年一口吻推出了4款新口胃酸菜魚產(chǎn)物。

△鹽酸菜魚，圖片根源：攝圖網(wǎng)

與此同聲，酸菜魚品牌對(duì)下沉商場的構(gòu)造也在提速。比方太二酸菜魚，除去深耕北上海人民廣播電臺(tái)深一線都會(huì)除外，在廣東東莞、中山、揭陽，安徽合肥、吉林長春等二三線都會(huì)也有構(gòu)造。本來只潛心于一線都會(huì)的姚姚酸菜魚，自攤開加盟后，暫時(shí)觸須仍舊伸向了泉州、合肥、鄭州、石家莊、紹興、廣東普寧、珠海等二三四線都會(huì)，且其在二三四線都會(huì)的門店占比仍舊勝過了50%。

人民酸菜魚的抨擊解圍之路即使酸菜魚賽道仍舊熱度未減，新舊品牌均有其各別的興盛模樣，但不行含糊的是，體驗(yàn)了幾年的暴發(fā)期，暫時(shí)酸菜魚正漸漸步入品類穩(wěn)固發(fā)延期，所以探求新的抨擊解圍目標(biāo)也成了各大酸菜魚品牌的共鳴。

△圖片根源：攝圖網(wǎng)

擁抱新零賣近兩年，越來越多餐飲品牌經(jīng)過涉足電商新零賣來探求企業(yè)的第二延長弧線，比方海底撈推出了自熱鍋、喜茶和奈雪推出了氣泡水、茶顏悅色做起了周邊文創(chuàng)、霸蠻網(wǎng)上賣起了米線……

而在各餐飲品牌大舉興盛新零賣的趨向下，紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，不少酸菜魚品牌也發(fā)端在新零賣板塊上做出了少許新試驗(yàn)。比方太二酸菜魚，把店內(nèi)牌號(hào)的陳皮洛神香片、大舉米、酸菜等半制品產(chǎn)物，借助新零賣規(guī)范辦法，上線天貓、小步調(diào)等平臺(tái)出賣。其余，江漁兒、姚姚酸菜魚、渝是乎等酸菜魚品牌也在外賣小步調(diào)上推出少許周邊產(chǎn)物和零賣產(chǎn)物。

△周邊產(chǎn)物，圖片根源：太二天貓航空母艦店

此刻，酸菜魚賽道比賽劇烈，品牌們?cè)谛铝阗u渠道上的探究也是趁勢(shì)而為，在紅餐網(wǎng)可見，如許的探究或?qū)⒗诜鲋放茮_破原有的效勞半徑，發(fā)掘更深檔次的用戶場景，這大概也將變成酸菜魚品牌拓展品牌流量和著名度的另一個(gè)道路。

酸菜魚離境&出港連年來，中餐出港已是局勢(shì)所趨。紅餐網(wǎng)查看創(chuàng)造，本年囊括太二酸菜魚、姚姚酸菜魚在前的酸菜魚品牌均已構(gòu)造境外商場：本年4月下旬，姚姚酸菜魚首家景外門店在澳門星皓廣場營業(yè)，9朔望，其海內(nèi)首家門店也在美利堅(jiān)合眾國芝加哥華夏城試交易；8月20日，太二酸菜魚也在新加坡開出海內(nèi)商場首家門店。其余，魚你在一道創(chuàng)辦人魏彤蓉也曾表露，接下來會(huì)有出港開店的安置。

據(jù)寰球中餐業(yè)共同會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)計(jì)，暫時(shí)海內(nèi)的中餐廳約為60萬家，出港的中餐企業(yè)也到達(dá)2500家。個(gè)中以暖鍋、小吃、茶飲為主力軍。這幾個(gè)品類都有一個(gè)共通的特性，規(guī)范化水平高，籌備功效更高，所以結(jié)余本領(lǐng)也對(duì)立寧靜。

而籌備酸菜魚品類的餐飲人都領(lǐng)會(huì)，酸菜魚是除去暖鍋除外，最簡單規(guī)范化的中餐品類，如許的品類基因在確定水平上也確定了酸菜魚在海內(nèi)商場的大概性，而這從姚姚酸菜魚澳門首店在試交易功夫就發(fā)端大排長隊(duì)看來一斑。

△姚姚酸菜魚澳門店列隊(duì)情景，圖片根源：品牌供圖

從單品店到大菜系的回歸往常，華夏餐飲菜系的興盛多數(shù)按照如許一條軌跡：純粹菜系——變革菜系（新派粵菜/四川菜系/湘菜、融洽菜等）——極了單品。

此刻，越來越多餐飲人發(fā)端認(rèn)識(shí)到，大單品的定位，不只控制了少許主顧的采用，也在確定水平上遏制了品牌的興盛，所以很多主打極了單品的品牌也在漸漸回歸，讓品牌的持久興盛完備更多大概性。

如許的趨向，也爆發(fā)在酸菜魚品類上。比方已經(jīng)定位為“不妨喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂于2020年晉級(jí)轉(zhuǎn)型，正式打出了重慶菜的牌號(hào)；同庚7月，阿強(qiáng)家酸菜魚也摘下了酸菜魚的牌號(hào)，改為“阿強(qiáng)家四川菜系”；本年6月，太二酸菜魚也在廣州開出了主打高端四川菜系的“太二前傳”新品牌；本年8月，姚姚酸菜魚姊妹品牌“姚姚火爆四川菜系”也正式跑圓場，除去主打菜品酸菜魚外，還出賣黃牛肉、樂山翹腳牛肉湯等典范川式菜品……

△圖片根源：品牌供圖

在紅餐網(wǎng)可見，那些已經(jīng)定位大單品的酸菜魚品牌往大菜系上回歸的辦法，大概也是它們沖破大單品的興盛牽制，充分耗費(fèi)者采用，普及主顧耗費(fèi)頻次，探究多元化興盛的前途和辦法之一。

結(jié)束語跟著賽道漸漸老練，酸菜魚將希望變成下一個(gè)完備千億范圍的超等大品類。然而如許大的商場份額，暫時(shí)除去魚你在一道外，其他酸菜魚品牌與千店連鎖大范圍仍有不少隔絕，然而這也表示著，將來酸菜魚賽道仍有很大的興盛空間。

當(dāng)下，酸菜魚商場里新入局者連接，暫時(shí)也仍舊有不少勢(shì)力品牌正在探求新的探究邊境和解圍目標(biāo)。誰能變成下一個(gè)完備千店范圍的連鎖品牌？

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