用一份美味的甜品、蛋糕喚起一天的好情緒已變成咱們生存的凡是風(fēng)氣。

伴跟著烘焙行業(yè)步入興盛的慢車道，在這個(gè)已達(dá)上千億范圍的商場(chǎng)分羹變成新共鳴，在財(cái)經(jīng)興盛新常態(tài)下中心灶間形式需要的冷凍半制品更是變成角兒。

圖源：千圖網(wǎng)會(huì)員

與此同聲，烘焙行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化興盛趨向鮮明。沿用機(jī)動(dòng)化消費(fèi)本領(lǐng)利于于普及品質(zhì)和消費(fèi)功效，實(shí)行新穎化消費(fèi)，激動(dòng)行業(yè)向高檔次、高程度目標(biāo)興盛。就暫時(shí)而言，產(chǎn)業(yè)化消費(fèi)企業(yè)吞噬約27%的商場(chǎng)份額，而且這一數(shù)據(jù)還在連接延長(zhǎng)，為消費(fèi)擺設(shè)帶來(lái)更大的商場(chǎng)空間。

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冷凍面團(tuán)面市

1924年，美利堅(jiān)合眾國(guó)創(chuàng)造家&企業(yè)家Clarence Birdseye發(fā)領(lǐng)會(huì)貿(mào)易上可行的趕快冷凍工藝。他創(chuàng)造過(guò)程趕快冷凍后的食物，在凍結(jié)之后和冷凍之前的風(fēng)韻一致，自此完全變換了咱們生存、輸送以及烹飪食品的本領(lǐng)。冷凍面包也發(fā)端漸漸加入人們的生存，比方之前給大師引見(jiàn)過(guò)的Lender's Bagel，在1954年就發(fā)端順序消費(fèi)貝果并冷凍，應(yīng)付周末猛增的出賣情景。

冷凍面團(tuán)也基礎(chǔ)起步于這個(gè)功夫，在之后的數(shù)十年間興盛趕快。以美利堅(jiān)合眾國(guó)為例，1949年惟有3%的面包店運(yùn)用冷凍面團(tuán)食物，到1961年就趕快延長(zhǎng)至 40%。按照安琪烘焙與中華面食本領(lǐng)重心在2019 年2月公布的《海內(nèi)烘焙冷凍面團(tuán)的近況和趨向》中的數(shù)據(jù)，暫時(shí)美利堅(jiān)合眾國(guó)的冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比宏大約是70%，歐洲大概是40%，而海內(nèi)大概不及10%。

圖源：面包皇子

但在高速興盛的海內(nèi)烘焙商場(chǎng)情景下，冷凍面團(tuán)的興盛被連接看好。按照關(guān)系觀察統(tǒng)計(jì)，以烘焙店、西法快餐店和咖啡茶茶飲店為重要東西，估測(cè)計(jì)算海內(nèi)暫時(shí)冷凍烘焙食物范圍（廠家收進(jìn)口徑）約為120億元，頑固估量行業(yè)增長(zhǎng)速度15%之上。

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海內(nèi)冷凍面團(tuán)興盛近況

華夏的冷凍面團(tuán)本領(lǐng)大約從2000年安排發(fā)端興盛起來(lái)，誰(shuí)人功夫冷凍面團(tuán)方才加入到海內(nèi)的企業(yè)，在一次演練會(huì)上黑玫瑰展現(xiàn)了一款預(yù)發(fā)酵的牛角包產(chǎn)物，更加的簡(jiǎn)單。這個(gè)產(chǎn)物從冰箱冷凍內(nèi)里拿出來(lái)之后，徑直放在熱烘爐內(nèi)里烤，中央不須要凍結(jié)，過(guò)程十幾秒鐘的烘烤就不妨獲得一個(gè)陳腐出爐的面包。

圖源：pasconet

冷凍面團(tuán)的興盛也和海內(nèi)的財(cái)經(jīng)興盛有很大聯(lián)系，常常跟著財(cái)經(jīng)興盛越來(lái)越快，門店房錢本錢以及人工的報(bào)酬報(bào)酬的本錢越來(lái)越高，引導(dǎo)東家、店肆籌備者要商量普及功效、收縮本錢。以是冷凍面團(tuán)在很多連鎖餅店和咖啡茶廳，囊括棧房，都獲得了普遍的應(yīng)用和興盛。更加是在近幾年，冷凍面團(tuán)的量也是興盛得越來(lái)越快。

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冷凍面團(tuán)分門別類

?？频墓ぷ髅姘鼛煻碱I(lǐng)會(huì)，要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)高品質(zhì)的面包須要過(guò)程完備的操縱進(jìn)程，本領(lǐng)實(shí)行從白面酵母等原猜測(cè)面團(tuán)再到甘旨的面包制品的變化。

面包消費(fèi)的基礎(chǔ)過(guò)程：拌和-發(fā)酵-分隔隨便-成型-醒發(fā)-烘烤。

保守烘焙進(jìn)程中，一切步驟都須要面包師在門店實(shí)行。然而冷凍面團(tuán)本領(lǐng)的展示，實(shí)行了中心工場(chǎng)會(huì)合高功效消費(fèi)，從拌和，分隔到成型，醒發(fā)以至到預(yù)烘烤的一切步驟。按照需要，工場(chǎng)不妨供給預(yù)成型、預(yù)醒發(fā)、預(yù)烘烤的冷凍面團(tuán)產(chǎn)物，讓門店實(shí)行趕快簡(jiǎn)單烘烤上架。同聲，中心工場(chǎng)預(yù)加工的冷凍面團(tuán)保護(hù)口胃一直普遍，這即是連鎖門店的中心比賽力。

圖源：樂(lè)斯福

1、未成型冷凍面塊

工場(chǎng)：拌和-分隔隨便-冷凍

門店：凍結(jié)-成型-醒發(fā)-烘烤

材料在拌和、分隔隨便之后徑直急凍，經(jīng)過(guò)冷鏈配送給門店，而后實(shí)行后續(xù)的凍結(jié)、成型、醒發(fā)和烘烤步驟。未成型的冷凍面塊普遍實(shí)用于百般軟質(zhì)面包和脆皮面包，在連鎖烘焙店中格外罕見(jiàn)，不只省下了門店的打面擺設(shè)，還極大減少了處事時(shí)間長(zhǎng)度。由于后續(xù)加工步驟比擬多，運(yùn)用對(duì)未成型冷凍面塊當(dāng)面包師的本領(lǐng)仍舊有確定訴求。

2、預(yù)整型冷凍面團(tuán)

工場(chǎng)：拌和-分隔隨便-成型-冷凍

門店：凍結(jié)-醒發(fā)-烘烤

在工場(chǎng)實(shí)行一致整型的面團(tuán)同樣普遍實(shí)用于百般典型面包，更加是酥皮類面包。即使是純細(xì)工操縱，所有開(kāi)酥步驟須要沉重的人為和較長(zhǎng)的功夫。工場(chǎng)消費(fèi)線不妨趕快規(guī)范化實(shí)行整型，而且保護(hù)制品的造型普遍。

3、預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)

工場(chǎng)：拌和-分隔隨便-成型-醒發(fā)-冷凍

門店：凍結(jié)-烘烤

過(guò)程醒發(fā)進(jìn)程的冷凍面團(tuán)實(shí)行領(lǐng)會(huì)凍徑直烘烤，讓門店不妨按照本質(zhì)出賣情景遏制出品功夫和出品量，一直為存戶送上陳腐出爐的面包。同聲十分水平上制止了烘焙店一到黃昏就打折的情景，為店面貶低耗費(fèi)。

4、FTO冷凍即烤面團(tuán)

工場(chǎng)：拌和-分隔-成型-冷凍

門店：烘烤

FTO冷凍即烤本領(lǐng)近兩年格外時(shí)髦，由于它省去領(lǐng)會(huì)凍步驟，讓門店、餐廳、棧房以至不妨到達(dá)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的功效。

5、預(yù)烘烤/全烘烤面團(tuán)

工場(chǎng)：拌和-醒發(fā)-分隔隨便-成型-醒發(fā)-烘烤-冷凍

門店：凍結(jié)-二次烘烤

預(yù)烘烤/全烘烤的面團(tuán)在歐洲和美利堅(jiān)合眾國(guó)特殊普遍，餐飲、超級(jí)市場(chǎng)、快餐店、連鎖餅店都在普遍運(yùn)用。工場(chǎng)把產(chǎn)物仍舊簡(jiǎn)直100%做完，面包先烘烤至60%再冷卻到重心溫度30℃安排，而后極速冷凍，大概徑直烘烤到90%安排極速冷凍。經(jīng)過(guò)極速冷凍積聚配送給門店，門店只須要實(shí)行凍結(jié)和二次烘烤就不妨上架。全烘烤面團(tuán)以至徑直實(shí)行了完備的烘烤進(jìn)程，加熱一下就不妨食用。

這類產(chǎn)物不只實(shí)用于門店，還走進(jìn)超級(jí)市場(chǎng)，為家園用戶供給了新的購(gòu)置采用。

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冷凍面團(tuán)上風(fēng)

冷凍烘焙食物的興盛隨同并激動(dòng)了烘焙行業(yè)籌備形式的變革。往日，我國(guó)烘焙食物重要分為預(yù)包裝產(chǎn)物和現(xiàn)烤產(chǎn)物兩類，并以中心工場(chǎng)消費(fèi)的預(yù)包裝產(chǎn)物為主。跟著耗費(fèi)者對(duì)烘焙食物的口感、安定、養(yǎng)分、安康的訴求連接提高，烘焙食物也連接由預(yù)包裝產(chǎn)物向現(xiàn)烤產(chǎn)物興盛。然而動(dòng)作現(xiàn)烤產(chǎn)物重要供給商的烘焙店以其前店后廠的形式一致面對(duì)著本錢、品質(zhì)、口感與安定等一系列題目，難以興盛巨大。

冷凍烘焙食物的展示歸納了預(yù)包裝產(chǎn)物和現(xiàn)烤產(chǎn)物的便宜，并填補(bǔ)了其不及。

圖源：1688

一上面，冷凍烘焙食物完備預(yù)包裝產(chǎn)物的局部便宜，經(jīng)過(guò)中心工場(chǎng)舉行范圍化和規(guī)范化消費(fèi)，完備更好的食物安定保護(hù)、更強(qiáng)的品質(zhì)遏制本領(lǐng)、更高的消費(fèi)功效，進(jìn)而產(chǎn)物的寧?kù)o性更高，食物安定危害更低。同聲，冷凍烘焙食物的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食物各別，冷凍烘焙食物經(jīng)過(guò)冷凍積聚辦法保護(hù)產(chǎn)品德量，不增添防腐劑，較預(yù)包裝產(chǎn)物更安康，安定性更高。

另一上面，跟著冷凍烘焙食物本領(lǐng)的連接普及，冷凍烘焙食物凍結(jié)保守行當(dāng)場(chǎng)烘烤加熱等加工后，產(chǎn)物陳腐度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)物基礎(chǔ)普遍，以至勝過(guò)局部烘焙門店程度。同聲，冷凍烘焙食物處置了保守前店后廠形式籌備的烘焙店系列題目。

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產(chǎn)業(yè)化消費(fèi)連接興盛

暫時(shí)運(yùn)用于烘焙食物產(chǎn)業(yè)化消費(fèi)的擺設(shè)囊括和面拌和機(jī)、面包醒發(fā)體例、成型機(jī)、排盤機(jī)、地道爐、冷卻線、脫模機(jī)、切片機(jī)、包裝機(jī)之類。擺設(shè)多帶有PLC可編制程序遏制體例與妨礙機(jī)動(dòng)報(bào)告警方體例，具備機(jī)動(dòng)化水平高、操縱簡(jiǎn)單等上風(fēng)，不妨保護(hù)擺設(shè)長(zhǎng)久、寧?kù)o的處事。

我國(guó)烘焙食物的產(chǎn)業(yè)化消費(fèi)起步較晚，但在本領(lǐng)職員的全力下，烘焙食物消費(fèi)本領(lǐng)有了很大的提高。比方在面團(tuán)發(fā)酵步驟，往常都沿用一次發(fā)酵，現(xiàn)此刻已不妨實(shí)行二次貫串式發(fā)酵，面包品德大大提高。據(jù)領(lǐng)會(huì)，某板滯創(chuàng)造商研制了自行研制的天橋式二次貫串發(fā)酵安裝，實(shí)行了面團(tuán)的貫串發(fā)酵。

再比方烘箱，從保守的恒定式烘箱晉級(jí)到了不妨實(shí)行貫串式烘烤的地道爐。地道爐是經(jīng)過(guò)熱的傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射實(shí)行食物烘烤的地道式板滯擺設(shè)，食物經(jīng)過(guò)保送鏈板、鋼帶與電熱元件或直燃焚燒棒之間爆發(fā)對(duì)立疏通，進(jìn)而實(shí)行平均烘烤和保送的處事。暫時(shí)，微波地道爐和紅外光地道爐是運(yùn)用較為普遍的兩類擺設(shè)，操縱簡(jiǎn)單、擺設(shè)里面無(wú)傳染純潔、烘烤溫度樹(shù)立精確。

圖源：要聞熱門

跟著海內(nèi)烘焙板滯商場(chǎng)連接夸大，海內(nèi)板滯企業(yè)數(shù)目也在不停的延長(zhǎng)。但關(guān)系擺設(shè)的本能與海外進(jìn)步擺設(shè)比擬，仍舊生存著較大的差異。海內(nèi)板滯企業(yè)想要巨大烘焙板滯行業(yè)，開(kāi)始要興盛差變化創(chuàng)造，經(jīng)過(guò)本領(lǐng)革新來(lái)產(chǎn)生獨(dú)占的比賽上風(fēng)；其次是鞏固擺設(shè)的結(jié)合消費(fèi)本領(lǐng)，滿意清流線消費(fèi)，進(jìn)而提高海內(nèi)烘焙板滯行業(yè)的水寬厚比賽力。

現(xiàn)此刻，面包等烘焙食物在我國(guó)已一致動(dòng)作主食品生存，且產(chǎn)物革新一再，仍舊完備確定的范圍。冷凍烘焙商場(chǎng)空間宏大，又居于產(chǎn)業(yè)化興盛前期，和面機(jī)、地道爐、醒發(fā)箱等擺設(shè)的展示，烘焙實(shí)行了貫串性高的消費(fèi)工藝形式，激動(dòng)了烘焙行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化興盛過(guò)程。將來(lái)，斷定烘焙食物的產(chǎn)業(yè)化將會(huì)獲得更宏大的興盛。

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