糙米、胚芽米、發(fā)芽米、蒸谷米、精米、免洗米……市場(chǎng)上的米種類越來越多。它們之間有什么區(qū)別？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李在貴表示，大米本質(zhì)上是稻谷，區(qū)別在于加工工藝不同。稻殼去除后，分為稻殼、糊粉層、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又稱半熟米，是在脫殼前經(jīng)過清洗、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理，然后按常規(guī)方法脫殼、研磨的米粒。在加工過程中，米粒會(huì)吸收大米。稻殼和米糠中的物質(zhì)，如一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和色素；糙米是只脫殼的米粒，稻殼、糊粉層等部分全部保留；胚芽米是糙米，經(jīng)過較小程度的碾磨并去除。部分糊粉層，但胚芽部分仍保留；發(fā)芽米是在一定的溫度和濕度下，經(jīng)過一段時(shí)間后有發(fā)芽?jī)A向或已經(jīng)發(fā)芽的糙米；精白米是經(jīng)過一定程度的研磨和清洗的糙米，基本上去除了糊粉層和有光澤的米粒；免洗米又稱凈米，是將精米表面殘留的麩皮粉，以及不需要洗米的米粒在烹調(diào)前除去。

從外觀上看，糙米是棕色的；蒸谷米呈淺褐色，米粒呈半透明狀；發(fā)芽的大米顏色也較深，可以看到明顯的芽；其他米為白色，米粒上可見胚芽米至淺褐色胚芽；精白米和免洗米干凈有光澤，后者表面更干凈。

從食用體驗(yàn)來看，精米和未洗米的口感最好，而未洗米加工更精細(xì)，風(fēng)味稍好。其他幾種米在風(fēng)味或口感方面存在缺陷：糙米的糊粉層膳食纖維含量較高，結(jié)構(gòu)較致密，在烹飪過程中難以吸收水分。因此，其口感較硬，食用體驗(yàn)較差；發(fā)芽的米就是發(fā)芽的糙米，口感也差；蒸谷米的味道較硬，比糙米更難接受。

烹調(diào)時(shí)，糙米、胚芽米、發(fā)芽米和蒸谷米可浸泡較長(zhǎng)時(shí)間（至少1小時(shí)），并應(yīng)增加加水量以改善口感。如果還是不能接受，可以在普通米中加入少量，煮成雜糧米。蒸谷米建議做成炒飯或咖喱飯，以掩飾自己的特殊風(fēng)味。精米和免洗米的烹制方法與普通大米相同。

需要提醒的是，糙米、胚芽米、發(fā)芽米和蒸谷米均含有較高的不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化酸敗。購(gòu)買時(shí)，看好生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，存放時(shí)注意低溫、干燥、避光等條件，最好放在冰箱或冰柜中。

有專家指出，大米中60%～70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都積累在稻殼、糊粉、胚芽等組織外層。由此看來，大米的傳統(tǒng)加工工藝，如清洗、除雜、漂白、拋光、色選等一系列加工程序，實(shí)際上破壞了大米的營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-2009》，大米按加工精度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)。從1級(jí)到4級(jí)，大米加工程度呈下降趨勢(shì)。 “大米的檔次越高，只說明味道越好，不代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。”國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師臧全益解釋說，大米加工程度越高，去除的外層組織越多，流失的營(yíng)養(yǎng)成分也越多。

“然而，人們平時(shí)吃的白嫩細(xì)膩的大米，卻完全破壞了這些外層組織，損失了大米60%以上的營(yíng)養(yǎng)，剩下的就是營(yíng)養(yǎng)相對(duì)簡(jiǎn)單的胚乳?！标叭嫜a(bǔ)充道：“這樣來吧，米可惜的是，大米中豐富而寶貴的維生素和礦物質(zhì)在碾磨過程中流失了。加上煎鍋和烹飪等過程，剩下的主要是碳水化合物（淀粉）。 "

超市里經(jīng)常有打折便宜的大米。許多消費(fèi)者趁機(jī)大批量購(gòu)買。這里有五個(gè)技巧，教你選擇最好和最便宜的大米購(gòu)物。

看包裝。對(duì)于包裝好的大米，要注意查看包裝上是否有生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等說明。如果資料不全，一定要慎重選擇。

優(yōu)質(zhì)大米色澤清亮有光澤，半透明，粒度均勻，米粒表面光滑完整。劣質(zhì)米表面呈綠色、黃褐色等，大小不一，飽滿度較差。

聞氣味 取少量米粒，用手揉搓。優(yōu)質(zhì)大米聞起來像普通大米，但霉味、酸味或異味都是有問題的大米。

取幾粒米飯，仔細(xì)咀嚼。微粘、微甜、香的就是優(yōu)質(zhì)大米?？诟杏?，咬一口就碎的一般是老米。用這種大米制成的大米口感差，沒有香味。

抓起一把米飯揉搓。如果手上有少量白色粉末，就是普通大米。如果有很多粉或者根本沒有粉，建議不要買。

（來源：人民網(wǎng)-美食指南綜合）

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