近日，關(guān)于“國(guó)產(chǎn)食鹽含有亞鐵氰化鉀，有毒”的傳聞掀起軒然大波。添加了亞鐵氰化鉀的鹽有毒嗎？真的只有國(guó)內(nèi)在使用這種食品添加劑嗎？

實(shí)際上，關(guān)于“食鹽添加亞鐵氰化鉀有毒”的傳言已經(jīng)不是第一次發(fā)生了，在2017年6月及2018年2月，新華社先后兩次對(duì)該傳聞進(jìn)行過(guò)辟謠。

亞鐵氰化鉀為合法食品添加劑，在國(guó)內(nèi)外作為粉狀食物抗結(jié)劑均被廣泛使用。只要在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)合法添加，不會(huì)影響人體健康。

亞鐵氰化鉀有毒嗎？

很多人一看到“亞鐵氰化鉀”這幾個(gè)字，就會(huì)把注意力放在“氰化鉀”上。亞鐵氰化鉀（Potassium Ferrocyanide）俗稱黃血鹽，化學(xué)式為K4[Fe(CN)6]·3H2O。在食鹽包裝袋上，亞鐵氰化鉀的含量以“以[Fe(CN)6]4-”計(jì)，即以亞鐵氰根計(jì)。因?yàn)閬嗚F氰根是一個(gè)完整的單元，6個(gè)氰離子與二價(jià)鐵配位。因此亞鐵氰化鉀不是“亞鐵-氰化鉀”，而是“亞鐵氰-鉀”。

某國(guó)產(chǎn)食鹽包裝袋。

亞鐵氰化鉀在400℃的高溫下可以分解產(chǎn)生氰化鉀。該分解溫度說(shuō)明，氰離子在這個(gè)配陰離子中的穩(wěn)定性遠(yuǎn)高于與鉀結(jié)合的穩(wěn)定性。

在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，能達(dá)到400℃環(huán)境的設(shè)備叫做高溫箱。一般家庭烹飪的溫度，食用油的煙點(diǎn)基本在230℃以下，花生油的煙點(diǎn)更是在160℃。到330℃時(shí)不粘鍋的涂層開始融化。極端情況下的烹飪溫度一般也不會(huì)超過(guò)340℃。

假設(shè)有一天，某個(gè)人在做菜時(shí)，食鹽里的亞鐵氰化鉀全都被“神奇”地分解并產(chǎn)生了氰化鉀。根據(jù)毒死一個(gè)成年人大約需要0.1克以上氰化鉀的劑量計(jì)算，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1公斤食鹽里面的亞鐵氰化鉀最多為0.01克（即10mg/kg）。那么這個(gè)人需要在一頓飯里食用至少20斤鹽才可能被毒死。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞鐵氰化鉀是一種抗結(jié)劑 | GB2760。

亞鐵氰化鉀和氰化鉀相去甚遠(yuǎn)，那么亞鐵氰化鉀本身有沒有毒呢？

學(xué)術(shù)界界定一種物質(zhì)的急性毒性，通常用半數(shù)致死量（LD50）來(lái)描述。把這種物質(zhì)通過(guò)口服或者皮膚吸收的方式給與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，一般是小鼠或者大鼠，十四天內(nèi)能使一半實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的計(jì)量。一般來(lái)說(shuō)，半數(shù)致死量的數(shù)字越大，表明該物質(zhì)越安全。

中國(guó)2015版《危險(xiǎn)化學(xué)品目錄》顯示，亞鐵氰化鉀的半數(shù)致死量為1600~3200mg/kg（大鼠經(jīng)口）。而食鹽本身的半數(shù)致死量為3000mg/kg（大鼠經(jīng)口）。亞鐵氰化鉀的毒性和人們常吃的食鹽本身毒性接近，均屬于低毒物質(zhì)。而人們每天食用鹽的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食用亞鐵氰化鉀的劑量。

實(shí)際上，根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。那么，對(duì)于一個(gè)60公斤重的人，每天攝入的安全劑量為1.5毫克以下。而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。因此一個(gè)60公斤重的人每天至少要吃150克鹽，才有可能吃出毛病。

國(guó)外的食鹽不放抗結(jié)劑？

抗結(jié)劑被廣泛使用于包括食鹽、奶粉、可可粉、咖啡粉等粉狀食品中，目的是為了防止粉末狀食品結(jié)成塊。除了亞鐵氰化鉀外，國(guó)內(nèi)外常用的抗結(jié)劑有二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨等。其中，亞鐵氰化鉀易溶于水，無(wú)色，小劑量就可以達(dá)到較好的抗結(jié)效果。

國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞和新西蘭都允許亞鐵氰化物作為食品添加劑使用。

歐盟第95/2/EC指令中規(guī)定，作為食品添加劑，亞鐵氰化鉀的最高允許用量為20mg/kg（以無(wú)水亞鐵氰化鉀計(jì)）。

歐盟第95/2/EC指令。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，食鹽中允許亞鐵氰化物——亞鐵氰化鈉的最大用量為13mg/kg。

在加拿大、歐盟、日本等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中，亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈣都是可以用于食鹽抗結(jié)。比如，加拿大政府衛(wèi)生部門列出的允許使用的食品添加劑抗結(jié)劑中，亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉就均可以作為食鹽抗結(jié)劑使用。并且，亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉的使用條件既可以單獨(dú)使用，也可以互相搭配使用。使用時(shí)均以無(wú)水亞鐵氰化鈉計(jì)，最大劑量不超過(guò)13mg/kg。

美國(guó)食品藥品監(jiān)管局相關(guān)規(guī)定。

澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局規(guī)定亞鐵氰化鉀作為食品添加劑的MPL（Maximum Permitted Level，最大允許用量）為50mg/kg。

澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)。

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